Il granaio è un piccolo locale con il pavimento in legno, niente silos o celle frigorifere. Qualità piuttosto che quantità.
La prima fase della lavorazione è quella di separare il grano dalle impurità presenti come ceci e legumi (pulitura); a seguire viene lavato e poi centrifugato, allo scopo di perdere quanto più possibile l’acqua. Al termine il prodotto viene trasferito in una vasca, anche questa in legno, e qui lasciato per circa 8÷10 ore (condizionamento dell’umidità).
La fase successiva è la macinazione vera e propria garantita da una coppia di ruote in pietra naturale del diametro ciascuna di 120 centimetri e del peso di 3 tonnellate, disposte orizzontalmente una sull’altra. Quella inferiore è fissa alla macchina, mentre quella superiore frantuma i chicchi del grano durante la sua rotazione. La velocità non supera i 100 giri/minuto mantenendo quindi una temperatura di lavorazione costante intorno ai 30°C, conservando integre le proprietà naturali del prodotto. Ancora, il mulino in pietra per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non potrà mai produrre la farina di tipo 00, raffinatissima ma impoverita di alcune delle sue sostanze principali come proteine, vitamine, magnesi e altri Sali minerali.
Terminata la fase di macinazione ha inizio la setacciatura, ovvero la separazione del prodotto principale (semola e farina) dalle parti più grossolane e cruscali destinate prevalentemente all’alimentazione animale; tutto garantito da una serie di tre lamine oscillanti, ognuna caratterizzata da una serie di fori dalle dimensioni sempre più piccole. Siamo così arrivati alla commercializzazione del prodotto.
Questa lavorazione tanto lenta quanto accurata necessita di una continua manutenzione, il vero tallone d’Achille del sistema. I componenti non sono infatti prodotti in larga scala, risulta quindi impossibile trovare pezzi di ricambio a meno di non richiedere la collaborazione degli artigiani della zona e ricostruirlo. L’alternativa è adoperarsi in prima persona. Dopo diversi cicli di produzione si rende infatti necessario “ravvivare” la pietra: è il processo della “martellatura” durante la quale vengono realizzati manualmente piccoli solchi della larghezza di alcuni millimetri, tracciati dal centro verso l’esterno della macina.
A questa operazione è legato uno dei tanti aneddoti dell’Antico Molino: terminata “sa piccadura de sa perda”, il signor Mariano ricevette i complimenti anche del padre Luigi, già anziano; quella fu anche l’ultima volta che il signor Gigino, com’era conosciuto da tutti, partecipò alla vita dell’azienda che aveva costruito perché da lì a pochi mesi se ne andò. Altro momento di emozione è ospitare le visite guidate dei bambini e delle scolaresche in genere, a testimonianza della passione e dell’impegno che ha la famiglia Mascia per la propria attività.
Durante le ultime manifestazioni di “Monumenti aperti” e ”La Festa della Malvasia” l’Antico Molino ha aperto le porte ai visitatori riscuotendo un discreto successo di pubblico.
Antonio Obinu
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