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Roberto Loddi[/caption]
Nell’antica Grecia l’orata era talmente apprezzata da essere ritenuta sacra alla bellissima Afrodite. L’orata è un pesce osseo di mare e di acque salmastre classificata da Carl Nilsson Linnaeus, da noi conosciuto come Carlo Linneo, nella famiglia degli sparidi. Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
In Italia a seconda delle regioni il nome varia in base al dialetto, in Liguria: Oggià, Oouè, Oa, in Friuli Venezia Giulia: Orada, Palassiola, in Veneto: Orada de la corona, in Puglia: Bandicedde, Banniccella, in Toscana: Orata, in Sicilia: Arateddra, Sau-vidicchiu, in Sardegna: Cagnina, Canina de stanni, Carina cagnotta, caniottu, tanto per citare alcune regioni. L’orata vive lungo le coste del Mediterraneo, dell’Oceano Atlantico, in tutte le scogliere della Sardegna e all’interno dei porti. Dell’orata ne parla anche Marco Gavio Apicio, il ricco gastronomo gaudente e buongustaio, vissuto nella Roma del I secolo d.C. e autore di un famoso ricettario in dieci libri il “De re coquinaria” e, a duemila anni di distanza, l’orata resta uno dei pesci più apprezzati. Anche sulla tavola di Catone l’orata non doveva mai mancare, in quanto non era un grande appassionato della carne, infatti nell’alimentazione dei Romani il pesce era un ingrediente basilare e veniva consumato dal popolo più agiato, mentre per quello più povero erano le uova e i formaggi ad apportare le proteine animali. Con l’avvento del benessere e dell’agio, sorgono rapidamente le “piscinae” di acqua dolce e di acqua salata nelle quali vengono allevate delle vere e proprie leccornie dell’epoca quali ostriche, orate, triglie e murene.
Nell’Impero romano tra il I e il III secolo d. C., a causa dell’enorme consumo di pesci delle mense dei patrizi, per poter soddisfare il fabbisogno si dovette ricorrere a quelli d’allevamento, perché il pescato risultava sempre più scarso. Gli allevamenti erano già conosciuti in Campania a Bala (area marina protetta localizzata sulle coste della città di Napoli) e Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De re rustica”, racconta che l’ingegnere romano Gaio Sergio Orata o Aurata, secondo alcuni così chiamato in quanto grande estimatore di orate, nel 108 a. C. realizzò i primi allevamenti di ostriche in grandi riserve di acqua naturale come il lago di Lucrino situato sulla costa dei Campi Flegrei nel napoletano. I Romani iniziarono un rapido sviluppo in tutte le aree costiere, fluviali e lacustri dell’acquacoltura creando grandi bacini (vivaria, piscinae dulces) per l’allevamento delle orate, spigole e tante altre specie di pesci che resistevano nell’acqua del lago di Bolsena, del Cimino (lago di Vico), del velino (Lacus Velinus) e in quelle del Sabatino. Plinio il vecchio sosteneva che il primo allevatore di murene fosse Caio Irro e che per festeggiare le vittorie di Cesare organizzò un sontuoso banchetto nel quale furono offerte seimila murene. Impressionato dagli allevamenti di Irro, il console Lucio Licino Murena fece costruire parecchie peschiere idonee a contenere vari tipi di pesci, in seguito anche l’oratore Quinto Ortensio Ortalo volle dotarsi degli stessi impianti. Questi costosi stratagemmi venivano utilizzati dal popolo più agiato, in quanto il pesce pescato in mare aperto era difficile da reperire giornalmente nei mercati dell’Urbe. Considerando inoltre che le imbarcazioni utilizzate dai pescatoti per il trasporto di orate pregiate, per arrivare velocemente ai mercati della capitale, dovevano risalire il Tevere e il pesce imbarcato, doveva essere coperto con delle alghe, e doveva essere bagnato spesso in modo da mantenerlo fresco alla giusta temperatura e umidità fino alla consegna.
Varrone racconta che Lucio Licino Lucullo fece scavare un tunnel in una collina per permettere all’acqua di mare durante le maree di alimentare i suoi allevamenti e ossessionato dall’idea del lusso sosteneva che le cose buone dovevano essere anche costose. Nei banchetti dei ricchi egizi e Babilonesi, regnava l’abbondanza e non potevano mancare piatti a base di pesci e molluschi che venivano pescati nei bacini naturali privati e una prelibatezza a cui non rinunciavano era il “batarekh” le uova di cefalo (bottarga) essiccate. Durante il Medioevo, si parla di orata anche nel “Liber de Coquina”, uno dei più importanti ricettari medievali italiani, scritto da un autore anonimo tra il XIII e il XIV secolo.
Nell’ “Opera dell’arte di cucinare” (1570) il cuoco del Vaticano Bartolomeo Scappi, descrive come cucinare l’orata: “Piglinosi l’orate fresche, scaglionsi [togliere le scaglie] e levinosene gl’interiori. Ponganosi in un vaso di terra, con oglio, vino, acqua, agresto [aceto], sale, pepe, cannella, zafferano, prugne, il verno, e l’estade cipollette, uva spina o agresto e facciasi cuocere. Nell’ultimo pongavisi una mano d’erbette battute”.
Anche la cucina francese, seppur in maniera diversa, definisce l’orata divina e, non a caso vanta diversi piatti tradizionali veramente speciali. L’orata si trova nei mari aperti e in particolare nel mare Mediterraneo, ma anche nei laghi salati. Parecchi esemplari raggiungono i 45 centimetri di lunghezza, ma pare abbiano pescato degli esemplari di 70 centimetri e oltre i cinque chili di peso. Altre varietà di sparidi sono rappresentate da pagelli, salpe, occhiate, pagri, mormore, dentici e saraghi. L’orata è un pesce prezioso anche dal punto di vista commerciale, tanto da stimolare lo sviluppo dell’allevamento in acquacoltura, tecnica praticata anche in Francia, in Grecia, in Italia e in Spagna.
A Tunisi esiste un allevamento piuttosto curioso, i pescatori infatti hanno riscontrato che questo pesce ha trovato il proprio habitat nel lago locale e cresce fino a raggiunge grandi dimensioni però, la mancanza di ossigeno in particolari periodi è un problema che ne compromette la sopravvivenza. Per ovviare a questo inconveniente gli allevatori hanno pensato di far correre liberamente da una parte all'altra motoscafi che muovendo l’acqua sviluppano l’ossigeno necessario e allo stesso tempo consentono un’attività sportiva che attira numerosi turisti e appassionati. Un’orata che supera il chilo di peso può essere cucinata per quattro persone, nei mercati si trovano anche esemplari di 300 grammi (detti da porzione), adatti appunto al consumo di una persona. È ottima cucinata alla griglia, in forno e anche al cartoccio. Potete preparare un “brodetto” facendo sobbollire due litri d’acqua leggermente salata per circa mezz’ora assieme a una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, un gambo di sedano, una carota e nel brodo ottenuto farete poi cuocere l’orata. È il pesce prediletto dalla gastronomia francese, i piatti più rappresentativi sono: l’orata con crema ai ricci di mare, alla nizzarda, con limoni in conserva, con salsa al pomodoro.
In Italia fra le tante ricette spicca l’orata alla pugliese; cotta nel forno con le patate insaporite con il pecorino stagionato e l’orata all’anconetana, lasciata insaporire in una marinata, poi cucinata alla griglia e condita con una salsa a base di filetti di acciughe, tuorli di uovo sodo e mollica di pane inzuppata in poco aceto di vino del contadino.
In Sardegna l’orata con la spigola (branzino) è il pesce prediletto dagli isolani, dove da parecchio tempo si pratica l’acquacoltura (allevamento principalmente di pesci, crostacei e molluschi) e il pescato risulta essere uno dei migliori in assoluto a livello nazionale. Le ricette per la preparazione sono innumerevoli e i pesci si trovano freschi tutto l’anno nei mercati, ma chi ha la fortuna di avere un pescatore in famiglia, beh… inutile dirlo, la qualità è assicurata.
Ingredientis:
4 orate di circa 400 g cadauna, g 600 di cozze e g 600 di arselle di Marcedì già spurgati, 12 mazzancolle, 8 pomodori secchi ben dissalati, g 500 di pomodorini ciliegini maturi, succo di un limone giallo non trattato e filtrato più 8 fettine, 2 spicchi di aglio per ogni pesce, un mazzetto di prezzemolo, uno di timo, vino bianco secco tipo vernaccia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello o peperoncino rosso piccante q.b.
Approntadura:
per preparare l’orata al cartoccio con gamberi alle arselle e cozze, carina de stanni imboddicada cun cócciullas e musculas nieddas, la prima cosa da farsi è quella di squamare e privare delle viscere i pesci, poi lavali in acqua corrente fredda e ponili ad asciugare su di un canovaccio. Nel mentre, monda e pulisci cozze, arselle e mazzancolle, sciacqua accuratamente in acqua fredda corrente e tieni da parte il tutto. Fatto, lava pure i pomodorini e il prezzemolo, quindi trita finemente i pomodori secchi assieme al prezzemolo, uno spicchio di aglio, il peperoncino e metti da parte il battuto. Terminata questa operazione, predisponi su un piano di lavoro un foglio di alluminio per ogni pesce, su ognuno posaci sopra un foglio di carta da forno e su di essi accomodaci i pesci, farcisci l’interno della pancia di ognuno con la metà del trito tenuto da parte e due fettine di limone, Arrivati a questo punto, ricopri le orate con cozze, vongole e mazzancolle, successivamente aggiungi i pomodorini interi o divisi in metà, l’aglio rimasto a fettine e dei rametti di timo. Ora prepara una miscela mescolando il succo del limone filtrato, assieme a quattro cucchiaiate di vino, una presa di sale, una di pepe, un generoso giro di olio e con l’emulsione ottenuta irrora i pesci. Fatto, cospargili con il restante battuto di pomodori secchi, prezzemolo, peperoncino e aglio (a piacere puoi aggiungere anche delle rondelle di olive sarde snocciolate e patate affettate al velo con la mandolina), dopodiché sigilla bene i cartocci, sistemali dentro a una teglia e passali in forno già caldo a 200° per venti minuti o poco più. Trascorso questo tempo, controlla la cottura e se ben cucinati servili immediatamente. Vino consigliato: Vermentino di Sardegna spumante ben freddo, dal sapore delicato, gradevole, tipico, sapido, fresco, acidulo con retrogusto amarognolo e asciutto.
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