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Roberto Loddi[/caption]
Le fave appartengono alla famiglia delle leguminose, Fabaceae, e sono classificate con il nome Vicia faba. Le fave crescono su piante erbacee annuali dal busto eretto, che producono bellissimi fiori bianchi striati di nero. Dai fiori si sviluppano i baccelli (che possono raggiungere la lunghezza di 30 cm) che contengono i semi verdi.
Al tempo dei romani venivano consumate secondo le numerose ricette di Marco Gavio Apicio, considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero, infatti le ricette di Apicio a base di fave erano tenute in grande considerazione. Fra le tante, una in particolare le prevedeva cucinate assieme a uova, miele e pepe, prima di mescolarle a erbe e salse.
Sempre nell’antica Roma, per tradizione, si preparava una gustosa zuppa di fave, che veniva dedicata alla dea Flora, la dea della primavera romana e italica protettrice della natura e i romani, durante il cerimoniale gettavano fave secche sulla folla in segno di buon augurio, ma una volta terminati i festeggiamenti, il legume tornava ad essere ritenuto impuro.
Una leggenda narra che il sacerdote di Giove non poteva toccarle, mentre al Pontefice Massimo era addirittura vietato nominarle. Questi pregiudizi, ben si spiegano tenendo conto della consuetudine di usare le fave nei riti religiosi come cibo per i defunti, usanza simile a quella dei greci.
Nell’antica penisola ellenica si riteneva che Cerere avesse donato a una città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi, tranne quelli delle fave, cui erano legate varie superstizioni. Come i suoi concittadini anche Pitagora riteneva che all’interno dei semi si celassero le anime dei defunti e arrivò a vietare ai suoi seguaci di fare uso di fave, dal momento che non sarebbe stato adeguato per un filosofo venire a contatto con la spiritualità dei trapassati.
Secondo quanto narra Plinio, le fave erano l’obolo che veniva dato durante la celebrazione dei matrimoni come auspicio per un figlio maschio, sempre nei suoi scritti, il filosofo riferisce che nei mari del Nord Europa si trovava un’isola chiamata Burcana o Isola delle fave, chiamata così perché le fave vi crescevano rigogliose e in quantità. Le fave sono arrivate in Europa dall’Africa settentrionale e dalla Persia e si sono poi diffuse in Grecia e nell’Impero romano. Tale posizione estrema nei confronti di questo legume è confermata da una leggenda che racconta di Pitagora costretto alla fuga da una incursione degli scherani di Cilone di Crotone e piuttosto che attraversare un campo di fave, preferì la morte. Scrittori famosi del passato hanno descritto ampiamente gli apprezzamenti gastronomici del mondo romano per le fave.
Durante il Medioevo e fino al Novecento le fave hanno rappresentato un’indispensabile fonte di sostentamento popolare, in particolare nel Sud dello stivale e, tuttora questo legume ispira moltissime gustose ricette, nelle più svariate occasioni, sia per onorare i trapassati che il chiassoso Carnevale, tradizioni ancora in uso ai giorni nostri.
Oggi le fave sono coltivate soprattutto nel Centro e Sud Italia, dove sono ancora vivi piatti tradizionali, come il pane nero e il pecorino in Puglia.
In Sardegna le fave sono un legume intensamente coltivato e le ricette sono numerose, a titolo di esempio: possono essere consumate crude, con olio e formaggi freschi, in insalate o con pecorino sardo, assieme a guanciale, grandua, e salsiccia, sartitzu, sattizzzu, cannacca. La favata sassarese, faada, fae e lardu, fae allandinu, una minestra di fave, cavoli e finocchietto selvatico, il tipico piatto di Carnevale, che ricorda la “cassoeula lombarda”, la bobba tabarkina di Carloforte, una minestra a base di fave secche, così come la vellutata di fave secche campidanese, su succu e faa campidanesu, e il pesce a colletto dei poveri alla cagliaritana, pisci a collettu a sa casteddaia, ovvero fave cucinate con abbondante aglio e menta. È per essere precisi il pesce con il colletto, non era un pesce vero, ma un nome di fantasia, dato che il pesce vero non tutti potevano permetterselo, e allora ecco come nel mondo contadino nasce “il pesce con il colletto”, ironicamente così chiamato per via della riga scura che ogni fava, papu, ha nel punto che resta abbracciato all’interno del baccello, tega. Famose sono le fave con sette semi, faa a setti papus, una eccellenza tutta isolana.
Da non dimenticare che in Sardegna esiste una forma grave di anemia, il favismo, malli de sa fàa, favismu, fabicu, che colpisce tante persone che non solo non possono mangiarle, ma anche sentirne l’odore. Nelle sagre di paese, nel preparare la minestra di fave, faa buddida, o, pisci a collettu de is casteddaius, i cuochi delle taverne erano soliti abbondare con il sale, infatti così facendo, gli avventori bevevano più vino del previsto, per la gioia dei tavernieri e dei beoni stessi. Ancora oggi è facile trovare osterie e taverne nelle vie dei quartieri popolari di Cagliari, dove poter degustare questo succulento piatto.
INGREDIENTIS
kg 1 di fave secche, una testa d’aglio sardo più 2 spicchi, menta selvatica (c’è chi utilizza anche il finocchietto selvatico, fenugheddu aresti), olio d’oliva extravergine, pane raffermo, bicarbonato, sale e pepe di mulinello q. b..
APPRONTADURA
due giorni prima monda le fave e ponile ad ammollare dentro a un capace recipiente colmo di acqua, assieme a un cucchiaino di bicarbonato. Trascorso questo tempo, scola e rilava le fave, poi versale dentro a una capace pignatta di terracotta dalle pareti alte, olla manna, quindi coprile con abbondante acqua, gli spicchi schiacciati della testa d’aglio, il mazzetto di menta (a piacere peperoncino) e lascia cuocere dolcemente per circa tre ore o poco più (in tante ricette è prevista l’aggiunta di carne di maiale; piedini, cotenne, costine, musetto, pancetta, cardi selvatici, gueru aresti, e bietole di campo, eda). Poco prima del termine regola il sapore di sale e una volta cotte scolale e servile immediatamente dentro a delle ciotole, sulle quali avrai disposto delle fette di pane tipo, civraxiu, abbrustolite leggermente e strofinate con l’aglio rimasto, un giro di olio, una generosa macinata di pepe e un ciuffo di menta per la presentazione del piatto. Vino consigliato rosso: Amanthosu, dal sapore morbido e tannico bilanciato e da una buona acidità fissa.
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