Massimo Pirretti[/caption]
Per seguire e mantenere una corretta e sana alimentazione non è sufficiente un’adeguata scelta degli alimenti o dei loro ingredienti, ma diventa fondamentale anche la giusta modalità e tecnica di cottura, per evitare che al momento del consumo un cibo diventi inadatto al consumo umano, poco salutare o addirittura tossico. Dall’antichità fino ai giorni nostri l’uomo ha scoperto e sperimentato tante tecniche di cottura che gli hanno consentito di ottenere un alimento più digeribile, sano, commestibile, gustoso e, non meno importante, aumentare la vita del prodotto nel tempo, mantenendolo a un livello di contaminazione microbiologica accettabile, il che sarebbe impossibile con un cibo privo di qualunque trattamento termico.
Perché un alimento, a seconda della sua natura e origine, va cotto? La problematica principale è legata all’eliminazione di tutti i microrganismi come virus, batteri e parassiti potenzialmente patogeni chiamati così perché possono trasmettere malattie definite tossinfezioni agli esseri umani che fanno uso di alimenti contaminati. Quando si può definire un alimento sicuro e salubre? Il parametro da considerare è assolutamente la temperatura di cottura che deve essere uguale o superiore ai +75°C in tutte le parti del cibo, soprattutto al suo cuore e mantenuta per almeno 10 minuti in modo tale da consentire la distruzione di tutti i pericoli microbiologici. È possibile verificare la temperatura di un alimento al suo interno durante la sua cottura? Per far ciò in commercio esistono dei semplici termometri a uso alimentare che consentono, in maniera molto semplice e immediata, di monitorare la temperatura in tutte le parti di un alimento e capire se è cotto, adatto al consumo umano e quindi sicuro. Un’altra modalità, più classica, consiste nel rispettare il tempo di cottura ed effettuare dei piccoli tagli sull’alimento. Tante tecniche di cottura come quella alla griglia, in umido, al vapore, la frittura, a pressione o per bollitura, sono in grado di raggiungere una temperatura di sicurezza.
Se invece si ha necessità di riscaldare un alimento già cotto cosa bisogna fare? Se si utilizza un forno o un piano cottura a gas è assolutamente fondamentale che la temperatura al cuore del prodotto raggiunga il valore di almeno +75°C per circa 3 minuti in quanto, anche dopo un’adeguata precedente cottura, alcuni batteri che non sono stati eliminati, potrebbero ricontaminare l’alimento. Quando un cibo, dopo essere stato cotto, viene fatto raffreddare fino a circa +60°C, esiste il rischio concreto che una certa quantità di microrganismi si riattivino e si moltiplichino a una velocità pari al loro doppio dopo appena 20 minuti. Questo è il motivo per il quale è preferibile non lasciare mai a temperatura ambiente, soprattutto nelle stagioni calde, un alimento per un lungo periodo, in quanto, prima che venga consumato o si raffreddi, può subire una moltiplicazione microbica. Cosa occorre fare per conservare un alimento già cotto? In ambito domestico, non avendo a disposizione un abbattitore professionale in uso nelle attività, si può adottare, come accorgimento, quello di lasciare raffreddare l’alimento a temperatura ambiente brevemente per poi conservarlo nel freezer o frigorifero in un contenitore adatto.
*Biologo e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare
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