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>Fra i vari piatti tipici certamente la pizza costituisce un prodotto che a pieno titolo si colloca nella cultura gastronomica locale. Per i buongustai, nella Trexenta, da qualche tempo il locale di Marco Mulas, decano fra i pizzaioli della zona, ne propone una cui ha dato il nome del territorio nel quale è nata e si può dire che questa scelta abbia portato bene. Infatti, con la sua idea di un condimento originale su una base di impasto con il grano "Tritordeum" ha vinto l’omonimo concorso nazionale primo nella sua categoria, risultato con il quale ha saputo coniugare tradizione e innovazione. L’aspetto di novità consiste nella base di farina ottenuta dal Tritordeum; consiste in un cereale di origine ispanica ottenuto dall’incrocio fra un grano duro e l’orzo selvatico.
«Si tratta di una coltura attualmente estesa nelle pianure puglesi, in via sperimentale - ci dice Marco Mulas – ma potenzialmente adatta per tutta la zona del mediterraneo. Tale nuova varietà rispetto al classico grano, consiste in una maggiore digeribilità e basso contenuto di glutine».
Per lui però, l’orgoglio sta nell’aver mantenuto la tradizione con l’impiego di prodotti locali. Infatti il condimento aggiuntivo, le aggiunte fondamentali che rendono unica la sua pizza, sono gli ingredienti, dal pomodoro alla mozzarella, ovina, di Sant’Andrea Frius, al guanciale di Siurgus Donigala, agli asparagi selvatici e alle favette in padelle aromatizzate alla menta, accompagnata dalla cipolla rossa locale e quindi con il pomodorino condito in forma leggermente piccante.
GLI INIZI L’arte della pizza, Marco l’ha appresa da Luciano Cittarella, poco più grande di lui, che ancora lavora in un locale della zona. La maturazione professionale è poi avvenuta in Liguria, dove si è trattenuto per quasi trent’anni. Da sette è di nuovo qui, che gestisce un’attività a conduzione famigliare, nel luogo in cui è avvenuta la sua prima formazione. Si dedica alla formazione professionale, in collaborazione con la Confesercenti ed ha partecipato a diverse competizioni riservate a professionisti nel suo mestiere. Ma l’orgoglio più grande però, ci dice, è stato nel 2015, quando ha vinto il primo talent, Master Pizzachef, una competizione nella quale si sono confrontati i migliori pizzaioli della penisola. Da questa esperienza è stato realizzato un libro, “Semplicemente pizzaiolo” che raccoglie molto della sua esperienza e della capacità lavorativa. Un desiderio per il futuro? «Non si finisce mai di imparare… vorrei che al pari degli chef, e delle diverse figure ufficialmente riconosciute nell’ambito della ristorazione ci fosse anche quella del pizzaiolo. Per raggiungere questo obiettivo è necessario un indirizzo specifico nel corso di studi, per esempio che possa arricchire e completare la formazione negli Istituti alberghieri in una più ampia cultura gastronomica». Sicuramente una buona idea; speriamo che la proposta venga presto raccolta e divenga realtà per i nostri giovani.
Giovanni Contu© Riproduzione riservata