Ous de buchacas o de butxacas

 Le uova da tasca, ous de buchacas o de butxacas in dialetto sardo, fanno parte di un lungo elenco di dolci della tradizione catalana - algherese.  Si tratta di un dolce alquanto antico di origini catalane, come tanti altri dolci e ricette che gli algheresi preparano sin dalla prima metà del Quattordicesimo Secolo ai tempi del regno catalano - aragonese. Il Re Pietro, detto “il Cerimonioso”, “ Pere el Cerimoniòs” in catalano, già nel 1353 provò a conquistare il territorio algherese per la sua ubicazione strategica (presentandosi nella rada di Alghero con più di 90 galee), tentativo risultato vano in quanto gli abitanti, a furor di popolo si ribellarono, respingendo gli insistenti attacchi delle truppe del Re all’urlo liberatorio di: Arborea! Arborea! Morte ai catalani!.  Il dolce in questione, anche se sta scomparendo è uno di quelli che lasciano in bocca quel soave sapore zuccherino esclusivo. Questi dolci sono preparati a forma di pagnottelle lisce, il cui impasto viene impreziosito con dell’anice (spezie peraltro molto usata in Sardegna per insaporire ricette dolci e salate: vedi per esempio la lavorazione della salsiccia sia quella fatta essiccare, sia quella fresca), poi avvolte con una candida glassa bianca a base di zucchero e, si tratta di un pasticcino cordiale che si approntava nei giorni di festa. Sempre in passato, nei giorni di festa, con la rimanenza dell’impasto all’anice de  is ous de buchacas o de butxacas , si modellavano dei biscotti a forma di cavallo, imbiancati in seguito con una angelica glassa bianca, cappa,  a base di zucchero, succo di limone filtrato e chiare d’uova, quindi a piacere decorati con dei confettini di zucchero colorati, tragera,  tragea, dragea, per conquistare e deliziare il palato dei più piccoli. Anche il menjar blanc (dolce cremoso che presumibilmente deve i suoi albori all’Andalusia), comunemente preparato ad Alghero , “l'Alguer” in catalano, s'Alighera in sardo, l'Aliera in sassarese, ridente cittadina in provincia di Sassari, conosciuta anche con l’appellativo di piccola Barcellona, risulta essere di quella tipologia di creme che fanno parte dell’arcaica tradizione locale. Come in egual modo lo sono tortas e tabacheras , avvolti unicamente da una lieve copertura di pasta sfoglia. Peccato però, perché a causa della lunga e laboriosa preparazione, questi dolci stanno diventando sempre più rari da reperire, in quanto resta difficile trovare maestre dolciarie o persone appassionate all’altezza di elaborare questi caratteristi dolci dal sapore così unico, così accattivante, così insolito, così antico, sempre più raro. Resta inteso che, anche le persone che vogliono cimentarsi nella preparazione de is ous de buchacas o de butxacas  possono comunque provarci, eseguendo la ricetta più moderna e più facile da eseguire. Avendo così la possibilità di realizzare questo straordinario dolce, in versione semplificata. Ingredientis: per l’impasto: gr 600 di farina bianca, gr 15 di lievito di birra freschissimo, 2 tuorli d’uovo più 1 intero, gr 230 di zucchero comune, liquore all’anice, acqua di fonte quanto basta per la glass,  gr 300 di zucchero al velo, un bicchiere scarso di acqua di fonte o minerale naturale, il succo di mezzo limone filtrato, 2 chiare d’uovo, zucchero per il lievito, sale quanto basta. Approntadura: per prima cosa la sera prima, stempera il lievito in un bicchiere di acqua tiepida insieme a due cucchiaiate di farina e una di zucchero, mescola accuratamente e lascia riposare in luogo tiepido, privo di correnti d’aria il ricavato (l’ideale sarebbe metterlo dentro al forno spento, con la sola luce accesa), sin tanto che in superficie si sarà formato uno strato di schiuma fitta. Nel mentre, disponi la farina setacciata a fontana sul ripiano della madia e tuffa al centro una presa di sale, i tuorli d’uova più quello intero, lo zucchero, il liquore d’anice, il lievito stemperato e tanta acqua tiepida che si riveli sufficiente per ottenere una massa liscia e priva di grumi. Ciò fatto, forma una palla, poi disponi un canovaccio da cucina dentro a una terrina, infarinalo e accomodaci l’impasto, quindi incidi una croce sulla superficie, ricopri il composto con i lembi del canovaccio e ponilo a lievitare un'altra volta sempre dentro al forno spento con la sola luce accesa. Trascorse tre ore, rimaneggia l’amalgama sul ripiano infarinato della madia e mentre che la lavori e inizia a scoppiettare, riaccomodala formando una palla dentro alla terrina col canovaccio, incidila un'altra volta a croce e riponila nuovamente dentro al forno spento, sempre con la luce accesa. L’indomani mattino, suddividi il composto in quattro pezzi da 100-150 grammi circa cadauno, allorché, lavora un pezzo alla volta formando dei panini leggermente ovalizzati e man mano  che li prepari, posizionali dentro una placca da forno foderata con un foglio di carta oleata, distanziandoli fra loro. Subito dopo prendi una teglia del tipo utilizzato per cucinare la pasta al forno e capovolgila sulle pagnotte cercando di non danneggiarle, su di essa poni un panno da cucina inumidito con acqua tiepida e poni la leccarda dentro al forno spento con la sola luce accesa, lasciando lievitare i dolci per altre sei ore. Non appena sarà passato questo tempo, togli i panini dal forno, pertanto accendilo e portalo a una temperatura di 165° (funzione ventilato) e nel frangente che raggiunge la temperatura, spalma con cautela i panini con dell’albume sbattuto. Solo allora passali nel forno, lasciandoli cuocere per una mezz’ora circa. Passato il tempo sfornali e lasciali raffreddare completamente. Arrivati a questo punto, prepara la glassa miscelando all’acqua leggermente calda lo zucchero, il succo di limone, dopodiché unisci a filo lo sciroppo ottenuto alle chiare d’uova rimaste precedentemente montate a neve insieme a un pizzico di sale finoùe e con il ricavato, ricopri uniformemente i panini, affinché una volta asciugati diventino bianchi come le uova ous de buchacas o de butxacas naturalmente. Vino consigliato: Alghero bianco passito, dal sapore sapido, armonico e amabile  

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  • 03/05/2019