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Roberto Loddi[/caption]
Ai tempi di Plinio il Vecchio, i Romani erano soliti abbinare quotidianamente ai loro cibi focacce senza lievito. Anche Marco Porcio Catone, chiamato Catone il Censore, era un estimatore della focaccia senza lievito, in quanto ostile alla tecnica della panificazione, ma fedele sostenitore della “polta”, zuppa concentrata a base di legumi, erbe e cereali selvatici e quando le finanze lo permettevano, alla zuppa venivano aggiunti degli sfilacci di carne arrostita. Sua la ricetta del libum, (dal verbo latino, libare, fare una libagione, era una focaccia che veniva offerta in particolari occasioni agli dei e descritta nel suo “De agri cultura” II secolo. a. C.), focaccia senza lievito, in quanto il pane a base di farine più selezionate ancora non faceva parte della panificazione popolare. A quei tempi era privilegio solo dei patrizi trasformare in pane la “farina panificata”. Infatti, le farine maggiormente utilizzate erano quelle ottenute dalla molitura di orzo, grano duro (farro o spelta), segale, avena, miglio e panìco.
Marco Gavio Apicio, considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero, nel suo “De re coquinaria”, trattato che contiene la maggior parte delle ricette romane a noi pervenute, descrive i mustacei, focaccette cotte su foglie di alloro e le focaccette a base di formaggi ed erbe selvatiche. Più tardi, sempre i Romani iniziarono a perfezionare la lavorazione delle farine attraverso la figura del panettiere “pistor o triticarius”. Nacquero così ben presto parecchi tipi e formati di pane “panis”, da quello bianco soffice a quello nero, da quello lievitato (il lievito usato era quello che si formava durante la fermentazione della birra, anche se i panificatori preferivano quello dalla fermentazione del miglio) a quello azzimo, focacce e gallette secche (gallette secche per i marinai che in Liguria ancora oggi producono). In seguito, con l’esperienza di lavorazione acquisita e in base alle setacciature delle farine (fior di farina, siligo o pollen, simila, similago), iniziarono a produrre morbidi pagnotte, insaporite con vari tipi di semi: finocchio, cumino, papavero e altri ancora, mentre con i cereali a disposizione si preparavano zuppe superlative e poltiglie simili a farinate.
Nell’alimentazione quotidiana dell’antica Etruria era abitudine consumare succulente zuppe di legumi e cereali e minestre di verdure con erbe di campo assieme a focacce non lievitate, l’acquacotta è una fra le minestre che ancora oggi delizia le tavole del viterbese. Nel Medioevo, i cereali quali segale, avena, farro, panìco e miglio, venivano essiccati, poi macinati e con la farina ottenuta preparavano l’impasto per il pane (quasi sempre poco lievitato), che veniva cotto nei forni a legna, ottenendo così del pane piuttosto scuro a forma di focacce o gallette e chi non poteva cuocerlo nei forni, lo faceva cuocere dentro apposite teglie con coperchio poste sotto e sopra i carboni ardenti o su opportune piastre di terracotta sopra il fuoco. In questo periodo, come in passato, il pane bianco era privilegio delle classi signorili e dei conventuali, che potevano permettersi di consumare il pane sfornato giornalmente e sulle loro tavole comparivano pure le focacce farcite con carne e uova, che ricordano le attuali panadas sarde, le pizze, pinsae, e calzoni napoletani. Le focacce ripiene erano già conosciute in epoca fenicia, greca e cartaginese e le farine usate erano quelle di orzo e miglio.
Ma fu nel periodo rinascimentale che le focacce venivano servite nel corso di banchetti, si presentavano simili al pane ma in realtà erano più sostanziose in quanto arricchite con grassi e carne di animali. Da li ai giorni nostri il passo è breve, perché è in quel periodo che la focaccia si impone e col passare dei secoli è giunta a noi con le più svariate modifiche. Per citarne alcune: in Puglia troviamo la focaccia ripiena con cipolle rosolate e formaggi, in Sicilia, la scaccia ripiena con ricotta e salsiccia, in Calabria, la guastella, ripiena di ricotta e pecorino, soppressata o salsiccia con peperoncino rosso piccante.
In Sardegna, sa panada, la panada, di origini antichissime che risalgono al periodo nuragico e, nonostante tutta l’acqua passata sotto ai ponti, ancora oggi le varie metodologie di lavorazione restano inossidabili e resistono nel tempo. A contendersi la migliore esecuzione nel rispetto della tradizione, sono l’area che comprende la zona di Assemini con, sa panada de anguidda, focaccia con il ripieno di anguille, quella di Oschiri con sa panada cun petza de proccu, focaccia con carne di maiale, ma dalla forma molto più piccola delle cugine di Cuglieri e Assemini, non ultima, sa panada de Cuglieri, focaccia preparata con carni miste, carciofi, favette e piselli. Un vero tripudio di profumi e sapori che tra storia e cultura, is panadas, continuano a deliziare i palati, anche quelli più esigenti.
Un racconto leggendario narra che, tanto tempo fa, una compagnia di pescatori del paese di Elmas, a poca distanza da Assemini, mentre pescavano nello stagno di Santa Gilla, si imbatterono in un banco di anguille; grande fu lo stupore quando si trovarono davanti a un così ricco bottino e ben presto riempirono le loro ceste di pregiate anguille e non vedendo l’ora di gustarle, fecero rientro in paese. Ad aspettarli c’era il fuoco acceso per festeggiare il buon rientro con tanto di carboni ardenti, ma non avendo a disposizione gli strumenti necessari per la loro cottura, alla compagna di un pescatore, che nell’attesa del rientro della barca aveva cotto delle focacce su delle pietre piatte poste sulle braci era rimasto una parte di impasto, con l’arte di arrangiarsi le venne la trovata di appiattire la pasta e formare una sorta di contenitore con le pareti rialzate e pressate tra una piega e l’altra. Nel mentre il resto delle donne pulivano le anguille e le tagliavano a pezzi, pronte ad accasarle dentro alla pignatta improvvisata per chiuderle poi con un coperchio sempre di pasta, cucendola tutt’intorno e formando una sorta di cordone. Terminata questa astuta operazione, la comare posò la pignatta su una pietra piatta accanto al fuoco e nel momento in cui spacchettarono lo scrigno, si trovarono davanti a tutto quel ben di Dio e stupefatti, non poterono dire altro… che… che meraviglia! E fu così, che ancora ai giorni nostri, sa panada, è una preparazione tanto apprezzata ed eseguita in tutta l’Isola. Altre ancora sono le storie raccontate su questa eccellente pietanza, per poterle raccontare tutte si finirebbe per dimenticarne qualcuna, così per non far torto a nessuno, accontentiamoci della leggenda appena raccontata. A buon intenditor poche parole!
Ingredientis:
per la pasta, violada, croxu, in sardo campidanese: g 400 di farina di grano duro sardo, g 200 di semola fine, g 100 di strutto, oll’e proccu, oxu de porcu, oggiu prohinu, ozzu polhinu, ozzu porchinu, acqua tiepida leggermente salata q.b. per il ripieno: g 800 di anguille grosse quanto il dito medio di una mano, 4 pomodori secchi, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 4 patate medie, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Approntadura:
prima di ogni altra cosa, tuffa lo strutto dentro a un recipiente di terracotta, scivedda, xivedda, cunchuiditta, strexu, poi unisci le farine setacciate e tanta acqua tiepida leggermente salata quanta ne occorre per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che terrai in frigorifero avvolto coperto con un canovaccio da cucina a riposare. Fatto, pulisci le anguille dal limo sfregandole più volte con del sale grosso, quindi lavale accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda, dopodiché asciugale ed estrai le interiora da ognuna, scarta la testa e riduci le anguille a pezzi di circa quattro dita, rilavale ancora una volta, sempre in acqua fredda e man mano ponile a scolare dentro a uno scolapasta. Nel mentre che le anguille sgocciolano, trita i pomodori secchi ben dissalati insieme al prezzemolo e l’aglio, poi pela le patate e tagliale a rondelle non troppo spesse. Terminata questa operazione, aggiungi alle anguille il trito di odori, le patate e condisci il ripieno con un generoso giro di olio, aggiusta di sale e di pepe e lascia insaporite il tutto per una mezzoretta. Arrivati a questo punto, rimaneggia la pasta tenuta al fresco, dividila in due parti, un pezzo grande e uno piccolo, stendili entrambi non molto sottili con l’aiuto di un matterello su un ripiano da lavoro infarinato e forma due dischi, in quello maggiore fodera uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, precedentemente coperto con un foglio di carta oleata, facendo fuori uscire la pasta eccedente che servirà dopo per abbracciare la profumata farcitura, con le mani rincalza tutt’intorno la pasta a pieghe, formando così una sorta di pentola, e assestalo bene in modo da farlo compattare all’involucro. Solo allora, posa sopra al ripieno il disco di pasta più piccolo e con accortezza fallo aderire al bordo dell’altra sfoglia, chiudendole tutt’intorno come a formare un cordone che sigillerà, sa panada. Di seguito, con i ritagli di pasta forma dei decori (foglie, roselline e altro di tua fantasia) da fare aderire sulla superficie della focaccia prima pennellata con del latte o un rosso d’uovo sbattuto. Questo accorgimento farà da collante e i decori non si staccheranno. Ultimata la preparazione, passa in forno già caldo a 170-180°, sa panada, per circa un’ora (il tempo di cottura può variare da forno a forno), giusto il tempo che occorre per permettere agli ingredienti di cuocersi e allo stesso tempo, farla diventare dorata al punto giusto. Una volta pronta, sfornala e lasciala intiepidire prima di sformarla e servirla. Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore armonico, sapido e asciutto.
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