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Roberto Loddi[/caption]
Si narra che le fate, janas o gianas, erano affascinanti, eleganti e amavano indossare abiti sgargianti di color rosso e solitamente si coprivano il capo con fazzoletti dai colori floreali, infine per completare lo splendore della femminilità usavano agghindarsi con originali collane e bracciali d’oro massiccio. Le fate erano lontane nel tempo, piccole, magiche donne sarde, che dimoravano nelle domus o domos de janas, e, come racconta la leggenda erano abitazioni esigue scavate nelle pareti delle montagne. Queste incantevoli figure femminili della mitologia popolare erano generose e sempre disponibili ad andare in soccorso alle persone che ne avevano bisogno.
Parecchie sono le leggende raccontate sulle janas fra le tante, una parla delle fate che vivevano sulla sommità dei nuraghi, sedute sulle pietre a intrecciare fili di lana con un telaio d’oro. La leggenda riporta una curiosa storia; chiunque dissotterri uno dei tanti telai usati dalle janas e caduti in disuso, la dea Fortuna, provvederà a ricompensarli con salute e ricchezza. Un’altra leggenda narra che le janas fossero fate legate alle antiche usanze sarde e apparissero come api instancabili e minuscole creature divine nate da un’intuizione celestiale, come celestiale era la loro voce che si udiva melodiosa nell’aria mentre tessevano al telaio.
Un antico proverbio sardo racconta che, essendo le fate minuscole erano ritenute molto belle e soavi, tant’è vero che ancora oggi se si vuole fare un complimento ad una donna si dice: “sei bella come una, jana”. Si racconta inoltre che le fate erano molto ricche, in possesso di immensi tesori e potevano eseguire ogni lavoro domestico in leggerezza avendo a disposizione ogni comodità.
Sempre secondo le leggende, le fatine erano presenti in tutto il territorio isolano prima ancora dell’arrivo dell’uomo e si racconta che loro potessero assumere diversi aspetti in base all’umore, al contegno e al comportamento degli abitanti del luogo. Nelle loro piccole caverne, le janas impiegavano la maggior parte del loro tempo a intrecciare arazzi e a confezionare tessuti con fili d’oro e d’argento.
Le janas agivano sempre di notte in modo non visibile, perché la luce del giorno poteva essere letale per loro. Avevano la capacità di soddisfare ogni desiderio e attraverso la loro voce potevano esercitare incantesimi sugli uomini. Altre leggende fanno apparire le janas come esseri piuttosto scontrosi, si dice ancora che avessero il potere di ammaliare i bambini, per rapirli senza che nessuno potesse osservarle.
Si racconta pure che le fatine fossero molto ordinate e curassero con scrupolo la loro igiene ed erano solite stendere la biancheria ad asciugare su cespugli di cisto, di corbezzolo, di lentisco e di mirto per profumarla e una volta sbrigate le faccende, riordinata la dimora, si incamminassero in direzione della chiesa. Una sorta di immagine modello per le donne sarde.
Secondo un racconto popolare isolano, le fate, scendevano dalle montagne nelle notti di luna piena rimanendo invisibili e portando con sé su framentu, su frammentu, su fromentu, su fremmentalzu, s’imbonidori, sa madriga, sa madrighe, sa mamma, su prementu sardu, su ghimisone, su pane‘onu, il lievito per fare il pane e regalarlo alle giovani donne. Un’altra leggenda narra che proprio le janas, le abitanti delle grotte, una notte fecero un incantesimo a una donna, la condussero in una caverna e le insegnarono la tecnica della fermentazione del lievito, quella della panificazione donandole infine un fagotto contenente il lievito madre, da utilizzare collettivamente per la produzione del pane.
Infinite sono le storie raccontate sulle janas e per poterle elencare tutte, non basterebbe un intero libro. Anche la scrittrice Gràssia o Gràtzia Deledda, insignita del Premio Nobel per la letteratura nel 1926, è stata interessata e scrupolosa studiosa delle consuetudini sarde, tanto è vero che in tutte le sue opere ha sempre fatto riferimento alle tradizioni indagando in modo approfondito.
A proposito del lievito madre, la sua scoperta e uso si perde nella notte dei tempi, infatti risale a circa 4500 anni fa in Egitto, prima ancora che fosse inventata la scrittura.
Nella Bibbia si racconta di come gli ebrei durante l’esodo, nell’urgenza della fuga presero di corsa le loro poche cose e l’impasto del pane e dopo ore e ore di cammino, sostarono per il pranzo in un’area del deserto con pietre arroventate dal sole, quelle pietre parvero idonee per la cottura del pane azzimo, ma con grande stupore si accorsero che l’impasto a causa della calura, aumentava di volume e in cottura si arricchiva di profumo, sapore e compattezza.
Altre fonti riportano che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia, nel primo secolo d. C., utilizzando per la lievitazione la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione. Nel 1857, il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur, scopre il processo della fermentazione. Oggi come allora, la lavorazione del pane ha sempre visto le donne protagoniste soprattutto in Sardegna, dove in passato nei villaggi la lavorazione dei vari formati di pane, alquanto lunga e meticolosa, terminava con la timbratura (il simbolo necessario per distinguere il proprio pane) prima della cottura nell’unico forno a legna a disposizione della borgata, che avveniva all’insegna del sacrificio e spirito religioso.
Ingredientis:
Kg 1 di semola, s’imbula, simbula, simbua, scetti, di grano duro, trigu saldu, o, ruiu, gr 30/50 circa di lievito madre (in tante ricette calcolano il 30% per chilo di semola o farina), su framentu, su frammentu, su fromentu, su fremmentalzu, s’imbonidori, sa madriga, sa madrighe, sa mamma, su prementu sardu, su ghimisone, su pane‘onu, gr 400 circa di acqua di fonte leggermente tiepida, un cucchiaino colmo di sale.
Approntadura:
La sera prima disponi la semola a fontana sul ripiano della madia e al centro tuffaci il lievito rinfrescato con l’acqua che hai in dotazione. Fatto, lavora a lungo l’impasto, ciuexi, suexi, impastai, cummossai sa farra cun su frammentu po fàere su pane, con energia, aggiungi alla fine il sale stemperato in poca acqua e continua a lavoralo fino a quando non avrai ottenuto un composto privo di grumi, sodo e malleabile. Terminata questa operazione, ponilo dentro a un recipiente, ungi la superficie con un velo di olio, onde evitare la formazione di croste sulla superficie, sigillalo con una pellicola per alimenti e mettilo a lievitare dentro al forno spento con la sola luce accesa. L’indomani mattino, riprendi la lavorazione dell’impasto sempre sul ripiano della madia infarinato, tianedda de suexi, e lavoralo minuziosamente, ciuexi, suexi, impastai, cummossai sa farra cun su frammentu po fàere su pane, poi applica delle pieghe, riavvolgilo a palla, quindi riponilo dentro al suo recipiente infarinato, riavvolgilo con la pellicola e accomodalo nuovamente dentro al forno spento con la luce accesa. Non appena saranno trascorse sei ore, lavora ancora una volta la massa, dopodiché dividila in tre panetti, ai quali darai la forma da te desiderata (piccole punte e tagli laterali fatti con l’aiuto di un coltello affilato, arresoja, arrasoa, resolza, arresortza, lesorja, gotteddu, gulteddu, otteddu, leppa, brocittu, arrasoyedda, o, gotteddu de pesai, e delle forbicine taglienti) ai coccoietti e man mano che li modelli, cospargili di semola, disponili su una placca da forno foderata con della carta oleata spolverata con la semola e lasciali lievitare ancore per due ore, sempre dentro al forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo indicato, cuoci il pane in forno già caldo a 230° per una mezz’oretta, fino a quando risulterà dorato e le decorazioni saranno rimaste di un colore avorio. Solo allora sforna il pane, pennellalo velocemente con dell’acqua e riponilo dentro al forno spento per un paio di minuti, questo accorgimento farà si che il pane ottenga una lucentezza dorata da far brillare i grani della semola che li avvolgono. Una volta pronto, sforna il pane e adagialo su una griglia a raffreddare. L’abbinamento pane e vino non è azzardato, perché c’è sempre stato sin da tempi antichi e con il pane coccoi, si abbina perfettamente un vino bianco come il Nuragus di Cagliari frizzante, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e asciutto.
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