La Sardegna è un’isola splendida, un territorio dall’atmosfera magica e incantevole, un’isola ricca e generosa, dove storia, leggenda e bellezza si fondono armonicamente. La lavorazione della terra resta da sempre la stella polare per i sardi, che vengono ricambiati con frutti di qualità elevata e sapori unici. Infatti, la cucina sarda ha come base e guida un patrimonio di saperi e sapori, sapori esclusivi, celebrati da una consolidata arte culinaria, che ha saputo fare sintesi della sua storia gastronomica fatta di cose buone e semplici, sempre filtrate attraverso l’esperienza di una cucina tramandata da generazioni.
La cucina isolana prende le mosse dalla civiltà agropastorale, laddove il cuoco è custode delle tradizioni e cultore della cucina locale, che ha saputo impreziosire nel tempo con la contaminazione di culture e scambi fra popoli differenti. Le tecniche di preparazione si diversificano a secondo dei paesi e degli ingredienti. La cottura delle carni e delle frattaglie, quella del pane con formati vari e decorazioni superlative eseguite da esperte mani delle panettiere di casa, la lavorazione del latte con il quale ottenere formaggi di altissima qualità, l’esecuzione di ricette di terra e di mare tutte impreziosite con erbe selvatiche e odorose che abbracciano i piatti in un avvolgente profumo e sapore. Piatti come quelli che si preparano nell’aspro territorio della Barbagia, Barbàgia o Barbaza in dialetto sardo, un popolo fiero, che non si è mai sottomesso alle invasioni subite.
I primi uomini che calpestarono il territorio barbaricino risalgono al Paleolitico superiore, lo testimoniano il ritrovamento dell’Homo sapiens nella grotta Corbeddu di Oliena e, nei millenni successivi i vari reperti archeologici sparsi nella regione riconducono al prenuragico e nuragico.
Nel 476, data della caduta dell'Impero romano d'Occidente, l’Isola venne occupata dai Vandali fino al 534.
Nel 594 si approdò a un accordo tra bizantini e barbaricini, i quali dopo una lunga trattativa, concordarono una conversione del popolo barbaricino, guidato da Hospiton (blasonato e capo carismatico dei sardi barbaricini) al cristianesimo.
In periodo giudicale, la Barbagia era frazionata in differenti curatorie, le quali erano governate dai quattro giudicati sardi di Torres, Gallura, Arborea e Cagliari, a seguito dello scioglimento di questi, la Barbagia venne annessa al Regno di Sardegna dagli Aragonesi.
Nel 1477 risulta il primo rapimento per mano dei banditi a scopo di estorsione, ai danni di un pastore di Posada.
La Barbagia è una regione che comprende numerosi paesi e li raggruppa come in un affettuoso abbraccio, in ognuno di questi resistono forti tradizioni popolari che vengono messe in risalto da iniziative culturali, sagre, appuntamenti enogastronomici, in occasione dei quali si possono degustare piatti e vini del territorio, da segnalare anche eventi folcloristici come le rievocazione carnevalesche, realizzate con gli antichi costumi di pelle di pecora (Mamuthones di Mamoiada, i Thurpos di Orotelli e i Merdules di Ottana), i quali vengono agghindati, galánus, con i classici campanacci, maschere di legno con espressioni e volti trasfigurati che rappresentano lineamenti animaleschi, il tutto a simboleggiare il confronto tra bene e male, morte e vita, trionfo e sconfitta e le infinite antinomie e contraddizione della vita. Ancora oggi, come un tempo, i pastori quando sono lontani da casa in inverno, usano ritrovarsi in gruppo per una sorta di appuntamento che si traduce in una merenda “spuntino” accompagnata da un bicchiere di vino, per poiaccordare le voci e lasciarsi andare con il classico canto che sa di un passato nostalgico.
Gli “spuntini” sono più vivi che mai, infatti è usanza ritrovarsi tra amici in svariate occasioni, come per la tosatura delle pecore, che una volta terminato il lavoro, viene naturale sedersi a tavola per degustare piatti come la “pecora a cappotto” cotta in brodo con tutte le verdure dell’orto, il maialino e l’agnello allo spiedo, o il fegato dell’animale, su figadu de anzone aintr’e su frixorium a sa nuoresa, cucinato in casseruola con le cipolle e pomodori secchi alla nuorese, ma anche, sa cordula o coratedda, preparata con gli intestini dell’agnello e del capretto cucinati allo spiedo o in padella con piselli e sa trattalia, la coratella, alternata a pezzi di fegato, poi legata con le budella ben pulite e cucinata allo spiedo.
Questi piatti sono solo alcuni della tradizione e della cultura agropastorale e racchiudono i sapori e i profumi genuini di questa meravigliosa terra, sono quelli della cucina povera che hanno dato ristoro oltre che ai pastori a tutta la popolazione barbaricina nei mesi invernali, ricette che si perdono nella notte dei tempi e resistono all’avanzare della frenesia dei nostri giorni. Da non dimenticare l’artigianato locale che da reddito ai mastros, maestri dell’arte orafa che con bravura e genialità riescono a forgiare gioielli in filigrana di rara bellezza. Non da meno i tessitori di orbace (genere di tessuto in uso già al tempo dei Romani), di tappeti, i ceramisti e i fabbri che con la loro arte danno forma a ferri roventi, così come i conciatori di pelli e i falegnami. Non da ultima la lavorazione dei coltelli, arte oggi praticata in tutta la Sardegna… La mia splendida isola!
INGREDIENTIS
Gr 800 di fegato di agnello, una bella cipolla nuorese, archipudda, un mazzetto di prezzemolo, tre pomodori secchi ben dissalati, due spicchi di aglio, vino bianco secco tipo vernaccia, brodo, pane carasau, olio extravergine d’oliva, un ciuffo di timo, sale e pepe di mulinello q. b.
APPRONTADURA
Su figadu de anzone aintr’e su frixorium a sa nuoresa, il fegato d’agnello in casseruola alla nuorese è una ricetta che si prepara nel seguente modo: innanzi tutto elimina i filamenti del fegato, poi riducilo a spezzatino e tienilo da parte. Fatto, affetta la cipolla, trita finemente il prezzemolo con i pomodori secchi, l’aglio e il battuto ottenuto ponilo a rosolare in un ampio tegame di terracotta, cassarolla, frixorium, frisciòlu, assieme a un generoso giro di olio per cinque minuti, dopodiché bagnalo con una spruzzata di vino. Evaporato tuffaci il fegato tenuto da parte e lascialo insaporire qualche minuto, quindi unisci un mestolino di brodo vegetale bollente e prosegui la cottura per un quarto d’ora, bagnandolo con dell’altro brodo bollente qualora il fondo tendesse ad asciugarsi. Trascorso questo tempo, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe, il timo sgranato e prosegui la cottura dolcemente per altri cinque minuti. Una volta passati, servi immediatamente il fegato e la sua salsa su quattro piatti individuali foderati con sfoglie di pane carasau. Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto. Riproduzione riservata
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