In Sardegna si trova un’oasi di pace, un luogo incantevole, un angolo splendido, un paese dove gli abitanti difendono con passione le tradizioni storiche del passato.
Lodè, un piacevole paesino sdraiato ai piedi di un arroccamento montuoso che supera i mille metri d’altezza, che sembra proteggere il centro abitato e si affaccia con una ampia veduta sul lago Maccheronis, non lontano dal mare, del quale si godono gli influssi benefici.
Lodè è un tipico borgo montano medievale di circa 1800 abitanti in provincia di Nuoro, un luogo ritenuto fatato, perché la durata della vita è superiore alla media e, la gente tramanda le sue storie da generazioni.
L’apparente isolamento presidiato dalle montagne circostanti racconta di una collettività legata saldamente ai valori schietti e sinceri di un tempo e la bellezza del paesaggio rende ancora più piacevole la vita e l’attaccamento a questo luogo.
Documentazioni e ritrovamenti antichi certificano l’importanza di questo territorio, il borgo che pur essendo un lembo dell’alta Baronia, palesa le caratteristiche singolari delle realtà barbaricine, infatti Lodè è collocato al confine della Baronia e la Barbagia nuorese, rilevanti territori autonomi della Sardegna.
Gli abitanti di Lodè, chiamati lodeini, sono caparbiamente attaccati alle consuetudini e tradizioni, ne sono tipiche testimonianze le melodie vocali, mutetos, trallaleras, trallallerus, improvvisazioni poetiche caratteristiche dell’Isola, in lingua sarda, con l’immancabile cornice del ballo sardo su ballu tundu, il ballo tondo, conosciuto anche come duru-duru. Questo tradizionale ballo viene accompagnato con, is launeddas, strumento musicale a fiato di canne dalle origini antichissime, appartenente alla famiglia degli aerofoni policalami ad ancia semplice e battente e l’organetto, su sonette, organittu, l’organetto sardo antenato della fisarmonica.
In Sardegna assume differenti nomi a seconda del luogo, i più folcloristici sono: su ballu antigu, il ballo antico, su passu dillu, il passo delirio, su ballu e Ulassa, il ballo di Ulassai, su ballu gabillu, il ballo montagnino o montanaro, su ballu ‘e trese passos, il ballo passo a tre passi, su ballu seriu, il ballo serio o posato, su passu appuntau, il passo puntato, su ballu tsoppu, il ballo zoppo, su ballu de sa sposa, il ballo della sposa, su passu torrau, il passo che ritorna con su sonette a bucca, l’armonica a bocca e su sonette o organittu, organetto sardo e tanti altri ancora.
Nelle piazzette, nei vicoli, negli ingressi delle caratteristiche casette del borgo, i muri sono abbelliti da colorati murales che ritraggono scene di vita del passato ed attuali ed è facile imbattersi in giovani musicisti che suonano i brani della musica tradizionale sarda con l’organetto, principe propiziatore del, ballu tundu, ballo sardo e dei suoni melodiosi, dolci e soavi, che comunicano le peculiarità dei lodeini.
Parecchi scorci del luogo sembrano perdersi nell’infinito, sono rimasti uguali a secoli fa, principalmente nel centro storico, laddove esistono vecchi forni ancora in uso dalla comunità, che richiamano alla memoria una passata e significativa usanza lodeina, quella della panificazione, compito delle casalinghe cuciniere, che amano come un tempo cucinare i numerosi piatti della tradizione locale.
Le abitudini gastronomiche del paese sono svariate, infatti si preparano piatti di antica fattura, si creano pezzature differenti di pane, si concepiscono diversi tipi di dolci e si preparano vari formati di pasta fresca, tra i tanti, su pistizòne, parente stretto de, sa fregula campidanesa, minuscole briciole irregolari di pasta di semola di grano duro, simili a un granello di pepe. Ciò che accomuna entrambe le lavorazioni è il procedimento dello sfregolamento della semola con le dita o la mano inumidite d’acqua: sa frégula, o, minístru, sùcu e rena, cascà, pistizòne, viene creata dentro a una conca di terracotta, scivedda, xivedda, su lebrei, freguera, cunchuiditta, cunchinu capazzu, tianeddu, impiegando sobriamente la semola di grano duro sardo, trigu saldu, trigu arrùbiu, tricu cossu, tricu karalis, senatore Capelli (a piacere, sa fregula, può essere aromatizzata con dello zafferano San Gavino, paese noto come città dell’oro rosso e, allo stesso tempo impreziosita con l’aggiunta di uova sbattute), poi con la pressione del palmo di una mano o con quella delle dita, si sfrega velocemente il composto in senso rotatorio aggiungendo altra semola tenuta nel pugno dell’altra mano, facendola scivolare a pioggia poca alla volta, come quando si prepara la polenta e con una mano si continua a fregare, dal latino, ferculum, fricare, sino a quando si saranno formati dei grumi, granelli, si travasano in un canestro, corbula, canistedda, crobi, cioliriu, foderato con un panno da cucina di orbace, orbaci, obracci (antico tessuto di lana utilizzato per confezionare i vestiti dei Romani e in passato per la giacca invernale della divisa del Partito Nazionale Fascista, per mantelli, cappotti, coperte e, ancora oggi, per costumi locali sardi), ad asciugare e si prosegue così fino al termine della semola. Dopodiché, la, fregula, ottenuta si mette ad asciugare al sole, oppure si fa tostare in forno caldo.
Mentre per la creazione de su pistizzone si procede ponendo tutta in una volta la semola dentro a un setaccio, cibiru, o un canestrello a trama fitta, cioliriu, quindi viene allargata in modo uniforme e spruzzata, strinchidada, continuamente con acqua, poi con il movimento rotatorio delle abili mani delle massaie, si ottengono le classiche palline della grandezza desiderata e man mano che si formano, si raccolgono e si ripassano nuovamente nel setaccio, così alla fine anche se imperfette nelle forme, su pistizzone, sarà comunque ottimo in cucina per preparare gustosissime minestre.
Lodè e la sua gente vivranno sempre nei nostri cuori, senza mai smettere di sorprenderci per tutte le bellezze che abitano questo territorio ricco di meraviglie, così come le persone rimarranno sempre nei ricordi più cari di chi ha compreso e amato questo pezzo di Sardegna.
INGREDIENTIS
Gr 300 di semola di grano duro senatore Cappelli, acqua piovana decantata, oppure acqua di fonte o minerale naturale, zafferano San Gavino, gr 300 di patate di Gavoi, gr 100 di guanciale sardo, grandua, battuto a coltello e ridotto a poltiglia, vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, gr 300 di cagliato o formaggio fresco, un ciuffo di basilico, pane carasau, o, moddizzosu raffermo, aglio, brodo di pecora, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
APPRONTADURA
Unu prattu meda antigu esti su pistizòne, sa fregula de is lodeinos, un piato molto antico è il pistizòne, la fregula dei lodeini, la quale viene utilizzata in parecchie preparazioni, una delle più apprezzate è la minestra de brodu e ervehe cun pistizòne e cazau in sa olla, minestra in brodo di pecora con fregola e cagliato dentro alla pentola di terracotta e, si prepara nel seguente modo: accomoda la semola dentro a un setaccio, cibiru, o un canestrino di giunchi a trama fitta, cioliriu, spruzzala con dell’acqua tiepida leggermente salata e aromatizzata con una presa di zafferano, allorché sfrega fra le dita la semola, sempre mescolando in senso rotatorio e quando si formeranno dei granelli rustici, grossi come un chicco di grano, travasali dentro a un altro setaccio, o canestrello, in modo da eliminare la farina non coagulata e ottenere le palline di, pistizòne (pistizòne o fregula è la stessa tipologia di pasta: il pistizòne si prepara nel setaccio, mentre la fregula in una conca di terracotta, scivedda, xivedda, civedda, su lebrei, freguera, cunchuiditta, cunchinu capazzu, tianeddu, della dimensione desiderata, prosegui dunque in questo modo fino al completamento della semola. Terminata questa operazione, accomoda su pistizòne dentro a un canestro, corbula, canistedda, crobi, cioliriu, foderato con un panno da cucina di orbace, orbaci, obracci, e falla asciugare al sole, oppure passala in forno già caldo a 180° giusto il tempo che occorre per asciugarla e per farla tostare (una decina di minuti circa). Nel mentre pela le patate, poi lavale, tagliale a metà, quindi affettale sottilmente e tieni il ricavato in un recipiente colmo d’acqua fredda. Fatto, poni il guanciale dentro a un recipiente di terracotta dalle pareti alte, pingiada manna, olla, con un giro di olio, uno spicchio di aglio schiacciato e fallo fondere dolcemente, aggiungi prima una spruzzata di vino e una volta evaporato le patate scolate e asciugate, poi il prezzemolo tritato e un paio di litri di brodo caldo precedentemente sgrassato. Passato un quarto d’ora dal bollore, aggiungi, su pistizòne, e porta il tutto a cottura. Quando mancano un paio di minuti al termine, unisci alla minestra il cagliato (formaggio in salamoia) schiacciato con una forchetta, il basilico spezzettato, una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Mescola bene la zuppa e dopo cinque minuti allontana il recipiente dal fuoco. Servila immediatamente dentro a delle scodelle insieme a sfoglie di pane, carasau, o fette di moddizzosu, pane simile al civraxiu, abbrustolite e strofinate con uno spicchio di aglio. Vino consigliato bianco: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.
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