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Sos andarinos cun purpuzza e pillonazzu

Usini è un paese tipico del Logudoro, poco distante da Sassari. Conosciuto oltreché per la produzione di tanti prodotti agroalimentari di qualità superiore, anche per sos andarinos, formato di pasta casalingo molto antico della cucina rurale usinese (nonostante sia di incerta provenienza, la lavorazione manuale conferma una tradizione agreste che ha le proprie origini in un passato glorioso della Sardegna). Fin dai tempi delle dominazioni genovesi e pisane, la Sardegna con i suoi pastifici era ritenuta un fiore all’occhiello al passo con i tempi (tant’è vero che a Napoli la pasta veniva chiamata “pasta di Cagliari”) e, lo fu senza sosta fino all’occupazione degli iberici. La pasta veniva esportata nelle città portuali di Genova, Pisa, Napoli e nella Catalogna, ne è testimone la presenza anche a Trisobbio, paesino dell’ovadese in provincia di Alessandria, dove tuttora si cucinano gli “andarini”, formato di pasta simile alle trofie della vicina Liguria, che si cucinano in brodo di gallina o di cappone durante il periodo dei festeggiamenti natalizi e pasquali. Da testimonianze scritte risultano notizie di andarinos già nel XVII secolo e la prima documentazione la fornisce il canonico Martin Carrillo, detto il “visitatore”, deputato del Regno e Rettore dell'Università di Saragozza, noto per la sua integerrima onestà, incaricato dal re Filippo III di Spagna allo scopo di relazionare sull’andamento amministrativo del Regno nell’Isola. Nei giorni in cui svolgeva le sue indagini fu invitato a un banchetto ufficiale offerto dal dottor Antiogo Marcello rettore di Mamoiada. Nella lista delle vivande, fra i vari servizi, comparivano sos andarinos, “los andarinos” in catalano. Tuttavia, nei primi anni del XVIII secolo, fu il padre domenicano Jean-Baptiste Labat o semplicemente Père Labat (religioso, botanico ed esploratore francese, ingegnere, militare, etnografo e scrittore), a segnalare sos andarinos come un formato di pasta casalinga confezionata manualmente dalle casalinghe dell’Isola. Oggi come allora la ricetta è sempre la stessa. Abili mani, con movimenti sapienti assottigliano dei tocchetti di pasta, dando loro una forma elicoidale che, come già detto, somigliano in un certo qual modo alle trofie liguri. Le donne del luogo, vestite per le grandi occasioni con la gonna d’orbace (genere di tessuto già in uso per confezionare il vestiario dei soldati romani) e l’immancabile grembiule bianco pannéllu, pannéddhu preparano in segno di amorevolezza come una volta sos andarinos: un impasto di semola di grano duro sardo, acqua tiepida e sale, stando sedute attorno a sa mesa primordiale tavolo in legno, quello che utilizzavano un tempo per impastare il pane, usando una tavoletta o un vetrino rigati. In passato si ricorreva all’aiuto de su chiliriu, xibiru, crivello fatto di giunchi o di asfodelo a forma rotonda. Sos andarinos,  andarinus, una volta preparati, si facevano e tuttora si fanno as ...