Cruguxonis santuingesus cun eda aresti e tzaffanau

di Roberto Loddi de Santu 'Engiu Murriabi _________________________________________ [caption id="attachment_51089" align="alignleft" width="160"] Roberto Loddi[/caption] La bietola da costa, pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, genere Beta, specie vulgaris, ha origini millenarie e si è sparsa naturalmente in grande estensione per tutto il Mediterraneo e l’Asia Minore.  Gli assiri e i babilonesi già 3000 anni fa, sperimentarono le varie specie di questo ortaggio e gli antichi greci le cucinarono in svariati modi. Le bietole erano molto apprezzate dal popolo Etrusco e dal popolo Romano che le prediligevano nelle minestre e le chiamavano - beta -. Il famoso gastronomo Marco Gavio Apicio, nel terzo libro del suo trattato di cucina “De re coquinaria”, tratta delle varie peculiarità della pianta, da quella bianca a coste e foglie grosse, a quella dalle coste sottili da taglio, sino a quelle a costa rossa e numerose sono le ricette che ci ha tramandato. Plinio il Vecchio decantava le coste come rimedio efficace contro la dissenteria, l'itterizia e le impurità intestinali. Marco Terenzio Varrone, eccelso letterato, grammatico, militare e agronomo romano, sosteneva che il decotto di bietole era un toccasana e, nel suo “De re rustica” ne descrive la ricetta: “piglia radici di bietole nere, beta rubra (bietole rosse), mondale e falle disfare al fuoco in vino melato con poco sale ed olio, o anche in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai”. Teofrasto, letterato, grammatico, militare e agronomo romano, ne identifica due varietà nel suo primo trattato di botanica: “Historia Plantarum”, la nera, beta rubra, varietà che oggi viene chiamata bietola rossa e la bianca, beta candida. I Romani invece classificavano le bietole, in bietole d’inverno ed in bietole d’estate. Dioscoride, botanico e medico greco antico, affermava che: “la bietola è di due spetie, delle quali quella, che è nera si cuoce con le lenticchie, per ristagnare il corpo”. Athenaeus Naucratita, greco di Naucrati in Egitto, è autore dell'opera “Deipnosofisti  o  Dotti a banchetto”, scritto tra il 193 e il 197, nel suo libro elenca quattro varietà di bietole differenti. Carl Nilsson Linnaeus, medico, botanico, naturalista e accademico, da noi conosciuto come Carlo Linneo (Råshult, 23 maggio 1707 - Uppsala, 10 gennaio 1778), sostiene che le bietole bianche sono originarie indigene del Portogallo e quelle rosse dell’Europa meridionale. “Costa e erbette“ sono i nomi popolari ed indicativi per distinguere le due specie principali di bietole, quella da costa e quella da taglio.  Nella prima è più accentuata la nervatura centrale, nella seconda la parte fogliare, che è più tenera e composta da foglie più piccole, simili a quelle degli spinaci. Tra le bietole da costa le più conosciute sono le “coste d’argento“, la “bionda di Lione” e la  “gigante svizzera”, mentre tra le bietole da taglio ...