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La sanificazione nelle aziende agroalimentari

di Massimo Pirretti*   Per sanificazione s’intendono le operazioni di pulizia, detersione e disinfezione di ogni superficie.  È una procedura che coinvolge tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti, dai piani di lavoro agli utensili e gli ambienti nei quali l’alimento viene lavorato. Consiste in tutti quei trattamenti fisici e chimici che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita senza sporco visibile, senza residui di prodotti detergenti e senza presenza di microrganismi patogeni. Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di contaminanti chimici, non è untuosa al tatto, è inodore e al passaggio di un panno bianco questo non si annerisce. Le superfici delle apparecchiature a contatto con gli alimenti e gli utensili devono essere lisce, non corrosive, non assorbenti, non tossiche, prive di fessurazioni e irregolarità e devono sostenere ripetute operazioni di lavaggio e disinfezione. Le apparecchiature non in funzione nei periodi di fermo o di uso discontinuo devono essere mantenute in condizioni igieniche tali da non risultare fonte di contaminazione all’atto del riutilizzo. La manipolazione di attrezzature e utensili non adeguatamente sanificati e la scorretta prassi igienica degli operatori, favorisce la disseminazione di microrganismi nell’ambiente di lavoro, nelle materie prime e nei prodotti. Lo SPORCO si può suddividere in 2 tipologie: di tipo ORGANICO: residui di carne, grassi, pesce, residui amidacei, zuccheri, latte, colonie di lieviti, batteri e muffe; di tipo INORGANICO: residui di calcare e incrostazioni di fosfato di calcio. Le fasi della sanificazione sono le seguenti e avvengono secondo quest’ordine: PULIZIA: eliminazione fisica dello sporco visibile grossolano che potrebbe interferire con le operazioni successive tramite l’utilizzo di straccio, spazzola, scopa elettrica, aspirapolvere, attrezzatura con manico integro, non di legno e acqua sotto pressione. DETERSIONE: si eliminano i substrati che favoriscono la proliferazione di microrganismi che possono compromettere in maniera diretta o indiretta la salubrità di un alimento. Quest’operazione viene effettuata tramite  l’utilizzo di prodotti detergenti classificati in base al pH (neutro pH 7, acido pH < 7 e alcalino pH > 7).  In questo processo occorre scegliere il principio chimico in base alla superficie e al tipo di sporco da detergere. RISCIACQUO: viene effettuato tramite acqua potabile tiepida (+40°C) per eliminare dalle superfici completamente il detergente ed eventuali residui chimici che potrebbero contaminare gli alimenti. DISINFEZIONE: abbassare ulteriormente la carica microbica presente e azzerare o inattivare quella patogena utilizzando prodotti chimici o termici. Deve essere sempre preceduta da una buona detersione. I prodotti che vengono utilizzati per la disinfezione sono molteplici, con caratteristiche ed efficacia diverse. Il tempo in cui devono agire è specifi ...