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Friri sas sebadas esti un’atti sabidoria

[caption id="attachment_64195" align="alignleft" width="121"] Roberto Loddi[/caption] Friggere è un’arte. Così scriveva “Jean Anthelme Brillat-Savarin” (1755 - 1826), avvocato, giudice, ufficiale dell’esercito, esule, professore di francese, musicista, politico e gastronomo francese, nel suo trattato “Phisiologie du gout” - Fisiologia del gusto, che nella sostanza è una miscela di piacevoli percezioni emotive e razionali, lucide meditazioni, sperimentazioni documentate, intelligenti consigli conditi con piacevoli ricordi. La Fisiologia del gusto rispecchia la personalità, di un personaggio sicuramente competente in materia di arte gastronomica e allo stesso tempo fornisce una lettura da attento conoscitore della cucina borghese francese, nata nella prima metà del settecento, all’alba della rivelazione di un nuovo e inedito sapere culinario, che susciterà un sorprendente influsso sulla cultura gastronomica futura. Friggere è la tecnica di preparazione dei cibi messi in relazione con un condimento unto e bollente posto in un tegame di ferro, il quale diffonde istantaneamente l’alta temperatura del grasso impiegato, facendo formare così la classica crosticina del cibo in superficie. Nel momento in cui si introduce il cibo, l’olio si sottopone a uno sbalzo termico che ne abbassa la gradazione, ecco perché quando si frigge è opportuno portare il grasso a una temperatura che varia dai 160° ai 180°, di conseguenza occorre prestare attenzione e conoscenza nell’utilizzo dell’olio o del grasso per friggere. Sono da evitare gli oli con il punto di fumo più basso rispetto a quello indicato  nelle fritture, per esempio: l’olio di girasole raggiunge il punto di fumo a di 130°, l’olio di soia a 130 °, l’olio di mais s 160 °, il burro a 150°. Sono consigliati: l’olio di arachidi che raggiunge il punto di fumo a 180°, l’olio extravergine d’oliva a 210°, l’olio di cocco a 177°, il burro chiarificato a 250° e lo strutto a 250°, che è l’ideale per la frittura di parecchi cibi, in particolare per lo gnocco fritto, frappe, bugie, chiacchiere e altro ancora. Lo strutto, che in Sardegna utilizzano oltre che per friggere, anche per preparare la pasta violata,  violada, la famosa pasta sfoglia isolana, da “violare” la pasta, dal latino “figulare”, arricchire la pasta con del grasso. Questa procedura richiede un lavoro di amalgama degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Il metodo utilizzato per friggere è quello praticato in tutte le culture della terra con antiche tradizioni, infatti gli egiziani utilizzavano il grasso vegetale, mentre nell’antica Roma friggevano con l’olio d’oliva e nelle “frictilie” si trovano analogie con le nostre frittelle di Carnevale. Ai tempi dei romani era facile trovare per le vie o nelle piazze degli ambulanti che con i loro banchetti vendevano cibi d’asporto e come racconta il poeta romano Marco Valerio Marziale, la vendita avve ...