Tecniche di cottura: la frittura
di Massimo Pirretti* ______________________________ Tra i trattamenti termici che si possono utilizzare per rendere un alimento più digeribile, commestibile e appetibile esiste la frittura. È una metodica di cottura che avviene in tempi abbastanza rapidi utilizzando di solito tegami in alluminio o in acciaio inox oppure una friggitrice a olio o ad aria calda. La frittura perché sia a regola d’arte, deve essere effettuata in modo che sull’alimento si formi una crosta esterna che impedisca l’infiltrazione dell’olio caldo nell’alimento e ne faciliti la doratura. Alcuni alimenti tendono a dorare più facilmente rispetto ad altri come le patate, altri come il pesce, la carne e le verdure, di solito, a seconda dei gusti e delle ricette, possono essere avvolte da una sottile impanatura o da una pastella a base di farina, uova e latte e poi fritti. ESISTE UNA TEMPERATURA OTTIMALE PER LA FRITTURA? In generale il valore ideale per ottenere una frittura ottimale è di +176°C, la regolare generale è che l’olio deve restare sempre sui +180-190°C per non impegnare troppo i cibi di grassi, inoltre bisogna evitare che l’olio raggiunga il punto di fumo che è la temperatura alla quale i grassi iniziano a produrre fumo perché si degradano e rilasciano sostanze altamente tossiche come l’acrilammide. Si raccomanda inoltre di non prolungare la frittura oltre i 15 minuti e di non utilizzare per più di due volte lo stesso olio. Una certa importanza presenta anche la pezzatura dell’alimento da cuocere: la grandezza del cibo è inversamente proporzionale alla temperatura di frittura perché con un alimento grosso occorre diminuire la temperatura, ad esempio un pesce, in quanto si rischia di bruciare esternamente l’alimento e lasciarlo crudo al suo interno, viceversa in caso di pezzature piccole, come patate o crocchette, bisogna utilizzare una temperatura più alta per lo stesso motivo. Per cui è importante che, al momento di preparare gli alimenti, vengano tagliati tutti più o meno della stessa dimensione. COME SAREBBE PREFERIBILE FRIGGERE I CIBI? In teoria bisognerebbe optare per la friggitrice elettrica perché è dotata di un termostato e di un display esterno che indica in continuazione la temperatura, ma va benissimo anche un tegame in acciaio inox a pareti alte e capienti per evitare pericolosi schizzi o fuoriuscite d’olio. Si consiglia inoltre di asciugare perfettamente gli alimenti dopo averli lavati e preparati, fritti subito, scolati bene, sistemati su carta assorbente o per frittura e salati a caldo. Oggi esiste anche un’altra modalità di frittura, che anziché utlizzare olio, sfrutta un getto di aria molto calda interna per ottenere ugualmente un’ottima frittura. ESISTONO OLI IDEALI PER FRIGGERE E DA EVITARE? I migliori consigliati per una sana frittura sono senz’altro l’olio d’oliva e quello di arachide, l’olio di soia è buono per condire e cucinare, l’olio di sesamo a crudo, poco indicat ...
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Emozioni e atteggiamento positivo
di Alice Bandino* _____________________________ Lo psicologo americano Daniel Goleman cui va riconosciuto l’onore di aver fatto conoscere le emozioni al grande pubblico con le sue conferenze e i suoi progetti di applicazione dell’ intelligenza emotiva, sottolinea quanto le emozioni positive abbiano un effetto tonificante nella vita degli individui. Non si tratta di esaltare le emozioni positive spacciandole banalmente come un “valore terapeutico” contro le sofferenze della vita, altrimenti dovrebbe essere scontato che le persone positive non soffriranno mai nella loro vita e sappiamo bene che così non è. Non sarà una risata o la gioia a cambiare la diagnosi di una malattia o a renderci immuni da tristezza, paura, delusioni o fatiche; non è la gioia che ci cura dalla malattia della depressione o che ci farà magicamente evitare le brutture della vita, esistono però delle evidenze scientifiche basate su una mole di studi a livello mondiale su quanto in termini di prevenzione di patologie fisico- mentali e/o di soddisfazione globale della propria vita, un atteggiamento positivo aumenti la sopravvivenza degli individui contro invece un atteggiamento negativo. Cito uno studio degli anni ’90 dello psicologo Chris Peterson, condotto su 122 uomini sopravvissuti a un attacco di cuore: i ricercatori li divisero in due campioni, 25 rispondevano ai criteri che li ponevano tra i “più pessimisti” e altri 25 tra i “più ottimisti”. Otto anni dopo, del primo gruppo 21 erano deceduti, mentre nel gruppo dei 25 positivi, i decessi erano stati “solo” 6(Chris Peterson et al.”Learned Helplessness”, New York 1993). Il gruppo di ricercatori osservarono come a parità di fattori medici come l’estensione della lesione nel primo infarto o del grado di ostruzione arteriosa, più ancora che il livello di colesterolo o della pressione era stata la predisposizione mentale la discriminante dei due gruppi. Trent’anni dopo quegli studi pilota possiamo asserire che gli individui che utilizzano atteggiamenti ottimistici carichi di speranza per il futuro, non diventano immuni dalle prove della vita, ma certamente sopportano meglio le situazioni difficili, comprese quelle di ordine medico. I pessimisti adottano un atteggiamento senza speranza, senza fiducia, nutrono rancore e vedono le gioie altrui come mancanze di rispetto verso chi soffre. Chi è cresciuto invece nutrendosi di emozioni positive, motivanti, resilienti scegliendo di non esibire il dolore o la tristezza, ma di vivere le emozioni negative rimodulandole in maniera pro-attiva, tendenzialmente riuscirà ad essere felice. E la felicità, la gioia, la speranza, non sono feticci da esibire online o offline: non è con le parole o con un’ immagine che traspare la positività degli individui; le emozioni positive son quel passepartout che distingue le azioni delle persone dalle semplici parole. L’obiettivo di tutti è raggiungere la serenità, la soddisfazione, ...
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