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Antica ricetta: sos torchiones

        Antica ricetta dei saperi e dei sapori della Sardegna e precisamente della zona di Meana sardo in provincia di Nuoro, paese natale di mia nonna materna Giovanna, appassionata di cucina tradizionale contadina e cuoca della mensa dei  minatori di Casargiu, confinante con il territorio della miniera di Ingurtosu nel comune di Arbus (Medio Campidano), che intorno agli anni Trenta cucinava questo succulento piatto agli operai. - Sos torchiones - è un rotolo di pasta all’uovo farcito con - purpuzza - carne di maiale tagliuzzata o macinata grossolanamente, usata per preparare la salsiccia sarda. Questa è una preparazione che ricorda quella della pasta allo “sparone abruzzese” per la tipologia della cottura, in quanto avviene tirando la pasta a sfoglia non troppo sottile. Il rotolo si ottiene con un impasto di  semola di  grano duro sardo, uova, acqua tiepida e sale, poi farcito con della carne macinata, lardo battuto a  coltello, uova e aromi, quindi avvolto con un telo da cucina ben sigillato ai lati e lessato, infine tagliato a fette e condito  con un sugo di capra o di  castrato al pomodoro. Già nel medioevo (dodicesimo secolo) sulle tavole dei  banchetti compaiono le prime paste ripiene, peraltro messe in discussione da Salimbene de Adam (frà Salimbene da Parma, anche se il suo vero nome di  battesimo era Ognibene), il quale  racconta che durante un banchetto gli furono serviti dei ravioli senza pasta (probabilmente erano gli gnudi toscani) e fingendosi scandalizzato li definì “creazione golosa”. Mentre l’autore (anonimo) del trattato “Liber de coquina” dal latino libro di cucina, fu scritto a mano a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò detto lo Zoppo, tra il 1285 ed il 1309, fornisce pratici suggerimenti per la cottura della pasta e, mostrando una seria competenza in materia, scrive come le paste ripiene deriverebbero dalle torte medioevali, più conosciute come timballi. Maestro Martino da Como, sempre nel Quattrocento, scrive un ricettario in cui appare per la prima volta il termine maccherone. Anche se Marco Gavio Apicio nel “De re coquinaria” nei suoi primi appunti fa riferimento ad un tipo di pasta chiamata “Conchiglia”. Tante sono le notizie, come quella scritta dal Boccaccio (1313 – 1375) che fa uso  della pasta per attirare i lettori, o quella del commediografo veneziano Carlo Goldoni, (1707-1793) che nella sua opera “Memorie” scrive: la pasta è  diventata già simbolo della cucina italiana. Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) nella sua opera “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, descrive una situazione analoga a quella dell’osteria manzoniana della “Luna Piena”, la taverna dove Renzo protagonista nei Promessi Sposi si ubriaca mentre è intento a mangiare un piatto di pasta. Giueseppe Prezzolini (1882 – 1982) giornalista, scrittore, editore e aforista, nella sua opera “Maccheroni & C” esplora con int ...