Lilleddas cun pimpirida atturrada de pani bècciu

[caption id="attachment_48297" align="alignleft" width="160"] Roberto Lotti[/caption] La varietà di pasta che esiste in Sardegna è davvero molto importante e variegata, viene prodotta con la semola di grano duro sardo (trigu saldu, curcusa) e la pasta ottenuta risulta essere di eccellente qualità. Non a caso nel 1600 in Campania, a dimostrazione del fatto che il pregio delle farine prodotte nell’Isola era già apprezzata e conosciuta da  secoli, la pasta era chiamata con l’appellativo “Pasta di Cagliari”. Fatta questa premessa, is lilleddas cun pimpirida de pani bècciu atturrau, pasta lievitata appiattita tipo medaglioni con briciole di pane raffermo tostate, è una ricetta che fa parte della cucina e cultura agropastorale della Planargia (Pianàlza), area che si trova tra la bassa valle del fiume Temo e il versante settentrionale del Montiferru nell’oristanese. Le lilleddas  non è una pasta secca simile a tanti altri formati,  ma si tratta di una qualità particolare, perché viene preparata come un tempo, utilizzando farina di semola di grano duro sardo con l’aggiunta del lievito madre (fromentu, madrigga ) e tanta manualità  che consente di ottenere un impasto privo di grumi, con le bolle che scoppiettano durante il rimesto della pasta (ciuexiri), insomma, è lo stesso procedimento utilizzato nella lavorazione del pane. Pane che una volta si faceva mediamente ogni dieci giorni e siccome non tutti possedevano un forno a legna, la cottura avveniva in quello utilizzato dalla comunità e le massaie per individuare il proprio pane, su ogni forma applicavano un segno di riconoscimento. Quindi, ogni volta che si panificava, una parte dell’impasto veniva tenuto da parte dentro a un  recipiente di terracotta (tianedda, scivedda o xivu), proprio per confezionare le  lilleddas (una pasta simile si usava già nel Medioevo “de lasanis”). Tale impasto veniva inumidito con acqua intiepidita per renderlo più morbido e per facilitare la formazione dei dischetti appiattiti e allargati con la roteazione e pressione dei pollici insieme agli indici delle mani (la stessa procedura utilizzata per preparare sas pellizzas del pattadese e anche sas origgias o orilias de padre,  una vera, grande opera di arte culinaria. Una volta lessati venivano conditi con un intingolo semplice a base di pomodoro e pecorino grattugiato. Anche se nelle famiglie meno agiate la stessa ricetta veniva modificata, sostituendo il pecorino grattugiato con la mollica di pane duro sbriciolata e tostata. Una curiosità, sembra che sas lilleddas siano parenti delle più famose sebadas, in quanto, anche se  non  sono  farcite con il  formaggio,  si possono friggere ugualmente in abbondante strutto o olio d’oliva e una volta dorate, scolate su fogli di carta assorbente a perdere il grasso eccedente, subito dopo irrorate con del miele o cosparse di zucchero e servite. Preparate così, queste sublimi dolcezze insieme ad altre tipiche prelibatezze vengono ...