Tecniche di cottura: la frittura

di Massimo Pirretti* ______________________________ Tra i trattamenti termici che si possono utilizzare per rendere un alimento più digeribile, commestibile e appetibile esiste la frittura. È una metodica di cottura che avviene in tempi abbastanza rapidi utilizzando di solito tegami in alluminio o in acciaio inox oppure una friggitrice a olio  o ad aria calda. La frittura perché sia a regola d’arte, deve essere effettuata in modo che sull’alimento si formi una crosta esterna che impedisca l’infiltrazione dell’olio caldo nell’alimento e ne faciliti la doratura. Alcuni alimenti tendono a dorare più facilmente rispetto ad altri come le patate, altri come il pesce, la carne e le verdure, di solito, a seconda dei gusti e delle ricette, possono essere avvolte da una sottile impanatura o da una pastella a base di farina, uova e latte e poi fritti. ESISTE UNA TEMPERATURA OTTIMALE PER LA FRITTURA? In generale il valore ideale per ottenere una frittura ottimale è di +176°C, la regolare generale è che l’olio deve restare sempre sui +180-190°C per non impegnare troppo i cibi di grassi, inoltre bisogna evitare che l’olio raggiunga il punto di fumo che è la temperatura alla quale i grassi iniziano a produrre fumo perché si degradano e rilasciano sostanze altamente tossiche come l’acrilammide. Si raccomanda inoltre di non prolungare la frittura oltre i 15 minuti e di non utilizzare per più di due volte lo stesso olio. Una certa importanza presenta anche la pezzatura dell’alimento da cuocere: la grandezza del cibo è inversamente proporzionale alla temperatura di frittura perché con un alimento grosso occorre diminuire la temperatura, ad esempio un pesce, in quanto si rischia di bruciare esternamente l’alimento e lasciarlo crudo al suo interno, viceversa in caso di pezzature piccole, come patate o crocchette, bisogna utilizzare una temperatura più alta per lo stesso motivo. Per cui è importante che, al momento di preparare gli alimenti, vengano tagliati tutti più o meno della stessa dimensione. COME SAREBBE PREFERIBILE FRIGGERE I CIBI? In teoria bisognerebbe optare per la friggitrice elettrica perché è dotata di un termostato e di un display esterno che indica in continuazione la temperatura, ma va benissimo anche un tegame in acciaio inox a pareti alte e capienti per evitare pericolosi schizzi o fuoriuscite d’olio. Si consiglia inoltre di asciugare perfettamente gli alimenti dopo averli lavati e preparati, fritti subito, scolati bene, sistemati su carta assorbente o per frittura e salati a caldo. Oggi esiste anche un’altra modalità di frittura, che anziché utlizzare olio, sfrutta un getto di aria molto calda interna per ottenere ugualmente un’ottima frittura. ESISTONO OLI IDEALI PER FRIGGERE E DA EVITARE? I migliori consigliati per una sana frittura sono senz’altro l’olio d’oliva e quello di arachide, l’olio di soia  è buono per condire e cucinare, l’olio di sesamo a crudo, poco indicat ...