Pix’e iscatta a su scabecciu

di Roberto Loddi _______________________________   [caption id="attachment_95352" align="alignleft" width="142"] Roberto Loddi[/caption] La scapece, sca·pè·ce, aschi pece, escha apicii, quest’ultima ricetta è stata attribuita a Marco Gavio Apicio, il ricco gastronomo dedito ai piaceri della gola, vissuto nel periodo di Tiberio, nella Roma del I secolo dopo Cristo e autore di un famoso trattato di cucina il “De re coquinaria” il quale fu il primo a parlarne. Mentre Pascual Corominas, autore de “Il diccionario crítico etimológico castellano e hispánico”, sostiene che la scapece ha origini arabe, as-sikbāj, una preparazione a base di verdure o ortaggi fritti e pesce azzurro, piatto tipico della Persia, che appare già nel libro “Le mille e una notte”. Maestro Martino da Como, descrive nel suo trattato, Libro de arte cocquinaria, un cardine della letteratura gastronomica italiana, come conservare i pesci di lago, utilizzando una “salamoja di aqua et aceto”. Dopo la conquista islamica della Penisola Iberica, gli spagnoli appresero parecchie tecniche di gastronomia, affinandole e allo stesso tempo esportandole in tutto il bacino del Mediterraneo e altre parti del mondo. La escapeche, escapece, escabecio è una di queste ricette contaminate, ma nonostante i diversi nomi e l’abilità di lavorazione tutti riconoscono e condividono l’origine della marinatura capace di conservare a lungo gli alimenti. Infatti la scapece è un condimento molto usato per conservare, nelle sue diverse varianti locali; pesci, carni e verdure in svariate ricette. Per citarne qualcuna: in Liguria è conosciuta come scabeccio e si prepara con la frittura di paranza (pesci di piccola taglia), posti, una volta infarinati e fritti a insaporirsi per qualche giorno in un soffritto preparato a base di olio extravergine d’oliva, cipolle, salvia, aceto (c’è chi usa anche una parte di vino bianco), aglio, rosmarino e si consuma dopo alcuni giorni di marinatura. In Piemonte, invece, viene chiamata carpione e il procedimento è abbastanza simile a quello ligure, con tale intingolo si prepara una particolare ricetta detta, carpionata multipla: carne, pesce, verdure e uova fritte. In Veneto invece la scapece, saor, la preparano con le sarde, utilizzando cipolle bianche, pinoli, uva passa, alloro, zucchero, olio extravergine d’oliva, aceto e in questo condimento ci fanno marinare le sarde fritte: sarde in saor. A Vasto, in Abruzzo, è famoso la scapece a base di razza e palombo fritti, poi messi a marinare con olio extravergine d’oliva, aceto e zafferano. A Cetara, in Campania, si preparano le alici alla scapece di Cetara; si friggono i pesciolini prima infarinati e poi sommersi dalla marinata a base di aceto, olio extravergine d’oliva, alloro, aglio, menta e peperoncino. In Toscana, sono rinomate le acciughe in scapece alla lucchese, i pesci vengono infarinati, fritti e dopo posti a marinare con una miscela di aceto, olio extravergine d’oliva, ag ...