Collinas - Forru, enologia: accostamento coi sistemi del passato nel paese di “su binu drucci”

di Francesco Diana ______________________________  Frastornati dalle tante manifestazioni di piazza svolte in nome di una “Democrazia” che si fa fatica a considerare tale, dove il richiamo al passato costituisce l’alibi ideale a giustificazione delle storture del presente, abbiamo sentito il bisogno di evadere da tanto clamore rifugiandoci anche noi nel passato, ma con obiettivi più soft che mirano a evidenziare l’eventuale sopravvivenza di alcune tradizioni del passato nei sistemi di vinificazione dell’uva. Lo abbiamo fatto per capire, a giudizio del lettore, quali delle consuetudini popolari in auge all’epoca di riferimento hanno trovato applicazione nei processi di vinificazione un uso nel paese produttore del “su Binu drucci dè Forru”. Come base di riferimento abbiamo utilizzando il libro “Agricoltura di Sardegna”, edito nel 1780, nel quale l’autore Andrea Manca dell’Arca, nobile giurista sassarese, nonché latifondista appassionato di agricoltura, descrive i processi produttivi in atto alla prima metà del ‘700. Fra i tanti, attratti dall’esaltazione che l’autore fa del vino: «Questo soavissimo liquore genera sangue purissimo, fortifica il corpo e rallegra l’animo, aiuta la digestione, e presto si converte in alimento, vivifica gli spiriti e il cuore, corrobora il calor naturale, e scaccia i flati, apre le ostruzioni d’umor malanconico, rasciuga le distillazioni, umetta gli aridi, riscalda i vecchi, e vale per antidoto contra i veleni freddi, e contra la malanconia», abbiamo voluto approfondire i sistemi di vinificazione in uso all’epoca in riferimento, partendo dalle operazioni di vendemmia, il cui calendario compete esclusivamente al viticoltore in relazione al grado di maturazione dell’uva raggiunto nelle diverse aree: precoce nelle zone vicino al mare, più tardivamente nell’entroterra. Le giornate più indicate allo scopo sono quelle ricadenti nella fase lunare di “luna vecchia”, per via del fatto che danno origine a un vino di ottime caratteristiche e più durevole nel tempo. Premesso che per quest’operazione non si conoscono particolari influenze ascrivibili alle varie lunazioni, è convinzione generale che le ore migliori per effettuare la vendemmia sono quelle più calde della giornata. Tuttavia, poiché la maturazione dell’uva avviene in Sardegna generalmente nel mese di ottobre, periodo caratterizzato dal perdurare di temperature abbastanza alte, è consigliabile interrompere la vendemmia nelle ore più calde della giornata, poiché facendo fermentare le uve molto calde si otterrebbe abbondanza di feci e un vino di scarso valore. Ugualmente sconsigliabile è vendemmiare in presenza di abbondante rugiada, i cui effetti sono peggiori di quelli originati da una pioggia abbondante e persistente. È importantissimo separare dalle uve le foglie secche, nonché i grappoli acerbi, quelli secchi o marci, la cui presenza potrebbe dare origine a un vino scadente o, addirittura, favorire ...