Lo Yogurt

a cura del dr Massimo Pirretti* _________________________________   Lo yogurt è un alimento molto conosciuto e diffuso in tutto il mondo ed è incluso nella categoria merceologica dei latti fermentati. Da dove deriva il nome di yogurt? Pare che l’etimologia abbia origine dal sostantivo turco yoğurt, a sua volta derivato dal verbo yoğurtmak che sta a significare mescolare. Come si ottiene lo yogurt? Come è stato anticipato è un latte fermentato per cui si forma in seguito a un processo di fermentazione del latte, utilizzando, oltre alla materia prima principale, il latte, fermenti lattici specifici tra cui i più utilizzati sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Questi fermenti sono assolutamente fondamentali perché senza la loro aggiunta non si può formare il prodotto finale in quanto agiscono sulla materia prima trasformando il lattosio, uno zucchero disaccaride di cui si nutrono, in acido lattico creando l’alimento che tutti conosciamo caratterizzato dalla classica consistenza cremosa e dal sapore acidulo inconfondibile. Quali tipi di latte si possono utilizzare per produrre lo yogurt? Il più diffuso in assoluto è il latte di vacca, ma si può produrre yogurt anche dal latte di pecora, capra, cammello, bufala e altri. In commercio esiste lo yogurt completamente vegetale prodotto dal latte di soia, perché anch’esso si può fermentare con un opportuno procedimento. In Italia la produzione dello yogurt è normata in quanto è considerato yogurt propriamente detto solo il latte di vacca fermentato con l’aggiunta dei fermenti Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. È già stato anticipato come grazie a questi due batteri, il latte venga fermentato con formazione di acido lattico e aumento anche di acido folico e niacina. La conseguente acidificazione determina la coagulazione del latte per precipitazione di una proteina, la caseina, poi si ha la modificazione del gusto grazie alla trasformazione di grassi e proteine in sostanze aromatiche. Quando lo yogurt deve essere messo in commercio la carica dei fermenti lattici non deve essere inferiore ai cinque milioni di unità formanti colonie per grammo ovvero UFC/g, valore ovviamente normato. La classificazione dello yogurt è legata al contenuto in grassi, consistenza o aggiunta di ingredienti, per cui esiste yogurt: - intero, grassi minimo il 3% - parzialmente scremato, grassi tra l’1,5 e l’1,8 % - magro, grassi pari o inferiore all’1% - cremoso (più consistente e cremoso) - compatto (aggiunta di fermenti dopo pastorizzazione) - liquido o da bere - alla frutta o ai cereali, ecc. - aromatizzato al caffè, vaniglia, ecc. Per la data di scadenza in Italia non esiste una norma ma la responsabilità è del produttore che  deve stabilirla con una tempistica compresa tra 28 e 45 giorni. Si conserva sempre in frigo alla temperatura compresa tra i 0°C-4°C. È consigliabile acquistare yogurt con la data di scadenza ...