Sa fogatza o panedda in sa costumàntzia de is sardus

di Roberto Loddi ___________________   [caption id="attachment_143188" align="alignleft" width="157"] Roberto Loddi[/caption] Sulle caratteristiche e sulle origini della focaccia le notizie sono incerte, anche se è noto che già i fenici, cartaginesi e greci nella preparazione dell’impasto impiegavano   farine di orzo, di segale e di miglio, amalgamando le farine con acqua di fonte e una volta data la forma cotte su braci ardenti. Secondo le notizie a noi pervenute questa schiacciata ai tempi antichi era a tal punto conosciuta e gradita, che veniva offerta agli dei e degustata dal popolo nei banchetti allestiti per feste e commemorazioni. Il nome focaccia proviene dal latino, focus, e l’etimologia focaccia risale a; fiamma, ambiente domestico, in relazione alla cottura della stessa. Una curiosa storia riferisce che nel Medioevo, la focaccia veniva consumata durante i funerali (anche in Sardegna, a San Gavino Monreale e tanti altri paesi era abitudine al termine della messa di commiato, all’uscita della chiesa offrire ai partecipanti un pane), la focaccia veniva offerta anche in occasione di matrimoni dagli sposi come simbolo di partecipazione e gratitudine. Consuetudine sospesa dal Vescovo di Genova, Matteo Gambero, che vietò di mangiare la focaccia nel corso dello svolgimento della messa ritenuto non consono alla sacralità della celebrazione e che disturbava il rito e il raccoglimento del sacerdote. Ma nonostante la restrizione la focaccia genovese di strada ne ha fatta, fino ad arrivare al… Rinascimento. Anche in tale periodo, nei matrimoni, nei banchetti e nelle feste, la focaccia “andava via come il pane”; infatti, l’impasto della focaccia a differenza del pane, era molto condita e arricchita con olio o strutto, veniva offerta agli ospiti e accompagnata con un buon bicchiere di vino. La focaccia sin da tempi antichi era il pane degli avventurieri, dei pastori, dei pescatori costretti lontano da casa per molti giorni e, l’ipotesi azzardata, ma realistica è quella che i panificatori, durante la notte, nell’attesa di infornare il pane lievitato, prendevano i rimasugli di impasto e di farina che si trovavano sui tavoli di lavoro e formavano delle piccole pagnotte schiacciate per poi cuocerle nel forno e una volta sfornate, ancora calde le farcivano con salumi o formaggi per poi consumarle velocemente assieme a un bicchiere di vino. In Italia la focaccia, seppur con nomi e ingredienti differenti è da sempre conosciuta e diffusa. Per citarne alcune; sa fogatza, pattedda, cozzula, in Sardegna, la schiacciata o schiaccia in Toscana, la focaccia barese, la focaccia tradizionale messinese e la, fugassa zeneisa, focaccia genovese, quest’ultima ha origini fin dal tempo dei Fenici, che avevano la consuetudine di impastare la farina con acqua, olio e farina. L’Italia vanta tantissime tipologie di focacce, una migliore dell’altra, anche se quella ligure rimane una delle più apprezzate, viene consumata non solo come sp ...