Angioni cun cancioffa de Samassi

Furono gli arabi ad introdurre in occidente il carciofo “Kharsuf”, cardo commestibile, ma pare che greci, romani e persino gli egizi già lo conoscessero. Teofrasto, filosofo e botanico greco, attorno al 300 a.C., nella sua “Storia delle piante”, parla di “cardui pineae” alludendo alla somiglianza di forma del carciofo con certe pigne e la descrizione delle caratteristiche, delle proprietà e le ragguardevoli virtù sembrano proprio ricondurre ai carciofi. Nello stesso secolo, nel trattato di agricoltura dell’antichità “De re rustica”, Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino di origini spagnole del primo secolo d.C. chiama il carciofo col nome latino Cynara, destinato a restare nella denominazione botanica ufficiale e conferma che a quel tempo era comune la coltivazione della pianta sia a scopo medicinale che alimentare. Una suggestiva leggenda narra che Cynara, un’incantevole fanciulla dalla folta chioma color cenere, fece innamorare Giove, ma la moglie Giunone si accorse del capriccio del marito  e la mutò in una pianta di carciofo. Un’altra storia racconta che fu Giove ad invaghirsi della bella Cynara e siccome il padre di tutti gli dei aveva un pessimo carattere, al rifiuto delle sue attenzioni trasformò la ninfa in un carciofo. “La pianta che punge”, fu poi  catalogata da Linneo nella famiglia delle Composite con il nome di Cynara cardunculus. Nella raccolta di ricette dell’antichità romana “De re coquinaria” attribuita a Marco Gavio Apicio, fra cavoli, rape, bietole, lattughe, carote, navoni, porri, zucche, zucchine e cetrioli, si parla anche di cuori di carciofo che, a quanto pare, i romani apprezzavano molto. Lo stesso Apicio li preparava cuocendone i cuori in acqua e vino per poi pestarli con farro, insaporendoli con pepe e garum e legandoli con uova, facendone specie di salsicce guarnite con pinoli, da grigliare avvolte nell’omento. Plinio invece nel suo trattato “Naturalis Historia”, riteneva che i carciofi fossero originari della Sicilia, anche se su questa notizia ci sono dubbi. Apprezzate varietà pare venissero coltivate in zone fertili, fra le quali anche in particolari territori dell’isola siciliana. In Italia il carciofo si diffuse intorno al XVI secolo, ma era noto sin dall’inizio del Trecento. Inizialmente non ebbe grandi riscontri gastronomici e ancora all’inizio del Cinquecento l’Ariosto scrive: “che durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. Nonostante il poco successo iniziale e la totale assenza del carciofo nei ricettari, compare successivamente sempre con più frequenza nei trattati di cucina del XVI secolo. La sua coltivazione e divulgazione e poi andata estendendosi sempre più con incremento di produzione e numerose varietà che vanno dal Verde di Romagna al Violetto di Venezia o di Chioggia e di Catania, al romanesco mammola. Nella varietà spinosa troviamo il re per eccellenza, lo “Spinoso Sardo” e sempre in Sardegna l ...